ID: 1044

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение

Приготовление:

Асафетида

Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в странах, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахстана открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.
В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем еще во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на нее.

Асафетида, растущий на пыльных полях Индии гигантский фенхель выглядит так, как будто он видел лучшие дни. Скудные листья и жилистые ветви, кажется, едва держатся. Хуже, чем несчастный вид растения, только вонь его сока - противно пахнущая вуаль, прикрывающая кулинарное сокровище.

Пряность асафетида — это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетиды-растения. Добыча латекса — трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца. Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30—40 дней, то есть во второй половине мая, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого корня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое покрытие в форме шалашика.