ID: 1054

Автор: Datot

Ингредиенты:

Лавр (laurus nobilis)

Приготовление:

Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.

Лавровый лист является основной приправой в современной кулинарии. Его запах может подчеркнуть более сложные произведения, но, как и с фундаментом при строительстве, нужно стремиться найти наиболее прочный материал. В случае с лавровым листом это означает специальную поездку в Турцию в горы, окружающие порт Измир (раньше он назывался Смирна), где создались все условия для выращивания превосходного лавра.
Все долгое турецкое лето листья лавра поглощают лучи солнца, а осенью условия высушивания способствуют концентрации вкуса. Партии листьев перебирают вручную, чтобы отобрать первосортные экземпляры. Свободные от дефектов и еще пластичные, в свежем состоянии листья обладают интенсивным ароматом, который сохраняется в течение года.

Турецкий лавровый лист, похоже, способен напомнить поварам, почему все-таки Laurus nobilis приобрел такое значение в кулинарии. Для тех, кому общепринятые источники кажутся скучными и неинтересными, Смирна производит приправу с богатым, глубоким ароматом, который может быть ориентиром даже для самых требовательных поваров. Лавр прекрасно чувствует себя на жаре и дает крепкие листья, которые высушивают в тени.

Родина — п-ов Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, в России  — на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.
Как пряность используются листья лавра, а именно лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена)лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем в Грузии.

Сбор листьев производится один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа8). Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении. Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.