ID: 1731

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

4 кг куриных костей (с остатками мяса), нарубленных по 7,5 см
6 л холодной воды или РЕМУЛАДА (см. рецепт "Приготовление Ремулада")
соль по вкусу

Приготовление:

Подготовьте мирпуа и саше д`эпис
МИРПУА
225 г лука, нарезанного кубиками средней величины
115 г моркови, то же
115 г сельдерея, то же
Саше "эпис:
2-3 веточки петрушки;
0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна;
0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца;
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока

Приготовление куриного бульона.

1. Промойте кости под струей холодной воды и положите их в кастрюлю.
2. Залейте холодной водой или рамуладом на 5 см выше костей. При желании добавьте по вкусу соль.
3. Медленно доведите до пузырькового кипения. Снимайте пену по мере образования.
4. Варите на небольшом огне 3-4 ч. Добавьте мирпуа и саше и варите еще час, снимая пену по мере ее образования и периодически пробуя бульон.
5. Процедите бульон через сито или дуршлаг, выстеленный промытой марлей. Бульон можно использовать тут же, а можно охладить, как требуется, пометить биркой и положить на хранение.

Для получения сверхнасыщенного, желеобразного бульона замените 1 кг куриных костей индюшачьими шеями. Для достижения специфических привкусов варьируйте ароматические компоненты, например:
- имбирь, лимонное сорго, свежий или сушеный жгучий стручковый перец;
- ягоды можжевельника - для бульона из дичи;
- зелень с сильным вкусом, типа эстрагона или розмарина;
- ножки лесных грибов.