ID: 1730

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Телячьи кости, мирпуа, саше д`эпис, гарни

Приготовление:

Белый телячий бульон делают из телячьих костей, которые варятся очень медленно (6-8 ч) с мирпуа и саше "эпис.

Белый говяжий бульон. Его делают из того же количества говяжьих костей, что и куриный из куриных. Многие шефы любят добавить телячью рульку для наваристости. Варится 8-10 ч.

Бульон для густых соусов в стиле Jus Lie: поджарьте кости в кастрюле. Добавьте воду, чтобы только покрыть кости, и варите на слабом огне 4-6 ч. Для данного рецепта используется меньше жидкости относительно костей, чем в обычном бульоне. Поджарьте мирпуа и томатную пасту и добавьте в бульон. Дегласируйте водой или вином сковороду, где жарилось мирпуа, и слейте в бульон. Добавьте букет гарни или саше "эпис и варите еще час.