Подготовка и приготовление продуктов - часть 3 из 4, Коричневый телячий бульон

Коричневый телячий бульон

ID: 1719

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

КОРИЧНЕВЫЕ БУЛЬОНЫ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ КОРИЧНЕВЫХ СОУСОВ, НАПРИМЕР НА ОСНОВЕ ДЕМИГЛЯСА ИЛИ В СТИЛЕ JUS LIE. ЕСЛИ БУЛЬОН НАСЫЩЕННЫЙ И АРОМАТНЫЙ, ДОБАВЛЯТЬ В СОУС ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРЯНОСТИ ИЛИ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ МОЖЕТ НЕ ПОНАДОБИТЬСЯ, РАЗВЕ ЧТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПЕЦИФИЧЕСКИХ СОУСОВ. НИЖЕ ПРИВЕДЕНЫ ВАРИАЦИИ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА. ГДЕ ПОДРОБНО УКАЗАНО, КАК ПРИГОТОВИТЬ КОРИЧНЕВЫЕ БУЛЬОНЫ ИЗ ДРУГОГО МЯСА.

Приготовление:

4. Продолжайте медленную варку, снимая по необходимости пену и периодически пробуя бульон, пока он не достигнет насыщенного вкуса и некоторой густоты (еще приблизительно час).

5. Процедите бульон. Используйте сразу (можно при желании снять жир) или быстро охладите и сохраните на потом.
Коричневый бульон из дичи: замените телячьи кости таким же количеством костей дичи. К стандартному саше д`эпис добавьте семена фенхеля и/или ягоды можжевельника.

Особо насыщенный коричневый бульон, традиционный компонент коричневого соуса эспаньоль: используйте смесь телячьих и говяжьих костей (4-5 кг) и некопченую свиную голяшку.

Коричневый бараний бульон:

В стандартное саше д`эпис добавьте одну или больше из следующих трав и специй: стебли мяты, ягоды можжевельника, кумин, тмин, розмарин.

Страницы:

←1 2

4 →

из 4

Приготовление бульонов