Подготовка и приготовление продуктов - часть 2 из 4, Коричневый телячий бульон

Коричневый телячий бульон

ID: 1719

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

КОРИЧНЕВЫЕ БУЛЬОНЫ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ КОРИЧНЕВЫХ СОУСОВ, НАПРИМЕР НА ОСНОВЕ ДЕМИГЛЯСА ИЛИ В СТИЛЕ JUS LIE. ЕСЛИ БУЛЬОН НАСЫЩЕННЫЙ И АРОМАТНЫЙ, ДОБАВЛЯТЬ В СОУС ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРЯНОСТИ ИЛИ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ МОЖЕТ НЕ ПОНАДОБИТЬСЯ, РАЗВЕ ЧТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПЕЦИФИЧЕСКИХ СОУСОВ. НИЖЕ ПРИВЕДЕНЫ ВАРИАЦИИ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА. ГДЕ ПОДРОБНО УКАЗАНО, КАК ПРИГОТОВИТЬ КОРИЧНЕВЫЕ БУЛЬОНЫ ИЗ ДРУГОГО МЯСА.

Приготовление:

1. Доведите до кондиции форму: смажьте тонким слоем масла и нагрейте в духовке до 220-230 С. Уложите в жаровню кости и верните в духовку. Жарьте кости, периодически переворачивая их, до коричневого цвета (20-45 мин).

2. Переложите кости в кастрюлю (котел) и залейте холодной водой. Сполосните жаровню небольшим количеством холодной воды и влейте ее с остатками прилипших ко дну частиц в кастрюлю. Медленно, на слабом огне, доведите воду до пузырькового кипения. При необходимости отрегулируйте температуру, чтобы кипение было равномерным и очень слабым, и продолжайте варить, по мере образования снимая пену.

3. Пока бульон готовится, нагрейте глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте масла, чтобы покрыло дно тонкой пленкой, мирпуа и жарьте, изредка помешивая, 15-20 мин, пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавьте томатную пасту и продолжайте обжаривать, часто помешивая, 1-2 мин, пока она не приобретет ржаво-коричневый цвет и сладкий аромат. Влейте в сковороду половник бульона, хорошо размешайте, чтобы отлипли все частицы, и добавьте эту смесь в бульон после того, как он поварится около 5 ч. Одновременно добавьте в бульон саше д`эпис.

Страницы:

←1

3 4 →

из 4

Приготовление бульонов