Подготовка и приготовление продуктов - часть 2 из 2

Самый, на Ваш взгляд, простой рецепт  - приготовление картофельного пюре. При приготовлении картофельного пюре, предварительная обработка картофеля (первичная) – это  чистка картофеля. Все ясно и просто? Какие тут могут быть ошибки? Но это ошибочное понимание данного процесса. Картофель предварительно надо отмыть от земли, и только потом начать чистить. А если Вы не вырежете "глазки" и не избавитесь от "синячков", а потом еще и обмоете картофель тепловатой водой, то пюре получится серым, невкусным, с лишними примесями запаха. Ухудшится и консистенция пюре. Следовательно, вроде как незначительная операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, весьма важна. Кроме того, овощи необходимо обмывать только холодной водой.
Холодная обработка овощей - самый трудоемкий процесс на кухне. Понятно, что его стараются механизировать. Однако нельзя забывать, что обработка всех овощей "под одну гребенку" все же снижает вкусовые качества блюд.
Теперь про мясо. Как правильно обработать мясо, и в этом тоже есть свои особенности. Моют мясо только холодной водой, да и то не всегда. Мясо нельзя мочить перед тепловой обработкой. Важно правильно сделать обработку мяса, которая состоит из среза заветренных или изменивших цвет поблекших частей, среза побуревшей поверхности, избавление от верхней пленки. Но этим ограничивается обработка только мяса для супа. А если мясо предназначено для вторых блюд, разделка его приобретает огромное значение.
И об этом надо знать.
Значительно легче обрабатывать рыбу. Обычно рыба поступает в продажу уже филированной, очищенной от внутренностей и костей. Замороженное филе требует минимальной гигиенической обработки. Но так ли хороша такая рыба (это отдельная тема). Но и замороженное филе рыбы требует специального подхода к ней.
Рыба, попав на кухонный стол, воды уже не терпит. При дополнительном мытье рыбы вытекает придающий ей вкус рыбный сок. Мыть рыбу можно в основном только после снятия чешуи в холодной проточной воде.
Вот о таких хитростях и особенностях обработки разных продуктов и пойдет речь в данной рубрике.
Для многих данная рубрика покажется повторением рубрики «Советы кулинара», что можно сказать о «Подготовка продуктов и приготовление», когда, вроде бы обо всем мы знаем или уже сказано, но это не так. Достаточно познакомиться с каждым процессом подготовки продуктов в отдельности и применительно к конкретному продукту питания.
Если у Вас возникнут вопросы, или у Вас есть свое мнение по данному вопросы, то пишите мне в разделе «Отзывы», мы обсудим Ваше мнение.