ID: 1044

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение

Приготовление:

Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4—5 дней, а после третьего среза — через 8—10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение дает от 900 до 1300 граммов свежего латекса. В готовом виде пряность асафетида представляет собой зерна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками на разрезе, становящимися от действия воздуха вначале пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти «миндалины» связаны между собой грязно-желтой или желто-коричневой липкой и несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки неопределенной формы.

Во время сбора урожая фермеры надрезают растение, чтобы оно начало испускать темно-янтарный сок. Он коагулирует в густую смолу, сначала мягкую, но вскоре затвердевающую ломкими кусками, источающими запах серы. Слабо растворяющийся при обычной варке, высохший сок собрал длинный перечень псевдонимов, включающий такие, как «экскременты дьявола» (Devil`s Dung) и «зловонный сок» (Fetid Sap). Но чаще он известен местным поварам как порошок хинг (hing powder), остроту которого они используют для приправления блюд так же, как западные повара применяют чеснок.
Чтобы избавиться от едкого запаха и раскрыть скрывающиеся за ним приятные вкус и аромат, асафетиду жарят в масле или обдают жаром глиняного тандура. Также выращиваемая в Иране, Ираке, Пакистане и Афганистане, она играет вспомогательную роль во многих индийских и южноазиатских блюдах.

При обычной летней температуре асафетида мягка, как воск, по мере повышения температуры она делается все мягче и эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в порошок.

Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22°, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.