Варим Парим. Кулинария в фотографиях. - часть 14 из 15, Франсуа Ватель

Франсуа Ватель

ID: 1431

Автор: Datot

Ингредиенты:

Франсуа Ватель (Карл Фриц Watel)

Приготовление:

Очень скоро Ватель был предан забвению, практически сразу после своей смерти. Наверное, объяснение такому забвению одно - Ватель ушел из жизни, покончив с собой, что во все времена считалось грехом. Даже в трудах по кулинарии, изданных в конце XVII века, как то: "Искусство хорошо готовить" изданного неким автором под псевдонимом L. S. R., а также в книге "Королевский и мещанский повар" Массиало, и даже в "Хорошо поставленный дом" Одиже, - о нем нет ни слова.
Но, как бы то ни было, имя Франсуа Вателя стало своеобразным брендом, позволяющим иметь успех даже не очень профессиональным кушаньям. Кулинары полюбили готовить «а-ля Ватель». И в подаче блюд, и в организации трапез Ватель привнес много новшеств, которые до сих пор с успехом применяются: это и фуршет, это время и порядок выноса блюд, и многое другое. Конечно, в современной кулинарии используются и рецепты, которые «изобрел» сам Ватель.
В XVII веке с «подачи» Вателя начали присваивать блюдам собственное название. Новые называния блюд имели отношение либо к способу их приготовления, либо им присваивали имя аристократа, деятеля искусства и литературы, или просто получали свои названия по названию местности, где их готовили.
Так называемое «Посвящение блюд» стало нововведением и особенностью в гастрономии в эпоху Людовика XIV. Такой способ именования блюд, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе в придворных кругах к кулинарному искусству. Мари-Антуан Карем был первым, кто посвятил свои кулинарные изыски самому Вателю. До наших дней сохранилось три из них: бычьи нёба а-ля Ватель, постный палтус а-ля Ватель и постная треска а-ля Ватель. И в дальнейшем повара будут называть рецепты именем Вателя, как, например, Анри-Поль Пеллапра, которому принадлежит рецепт шатобриана Гран-Ватель, подаваемого с картофельным суфле в качестве гарнира и с соусом беарнез, сервируемым отдельно.

Страницы:

←678910111213

14

15→

из 15