ID: 1003

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Жорж Огюст Эскофье
28 октября 1846 - 12 февраля 1935

Приготовление:

Эскофье считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности.
На кухне, где до Эскофье царили пьянство, ругань, дедовщина и отсутствие гигиены, он ввел принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, каждой из которых управлял chef de partie, что позволило добиться большей эффективности труда.
Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service a la francaise, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service a la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню). Так, он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд a la russe, при которой блюда подаются по очереди, а не все одновременно, как это было принято раньше. Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике меню a la Carte.
Поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с Сезаром Рицем в Монте-Карло.
В 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле “Савой”. Некоторое время в лондонском отеле Савой у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин.