Консервирование, Домашние заготовки - часть 3 из 6, Замораживание фруктов, ягод, овощей

Замораживание фруктов, ягод, овощей

ID: 1487

Автор: Давид Тиникашвили

Ингредиенты:

Фрукты, ягоды, овощи

Приготовление:

Ещё одна проблема, которая может возникнуть при замораживании - негерметичность упаковки. Вот почему важно уделить ей скрупулёзное внимание и не допустить проникновения воздуха в упаковку, так как он вызывает окислительный процесс и, в результате порчу продукции. Необходимо плотно наполнять пакеты продукцией и выдавливать по возможности как можно больше воздуха из них.
Как же влияет замораживание на структуру продуктов?
Как известно овощи, фрукты и ягоды состоят более чем на 90% из воды. Эта вода вместе с другими элементами содержится в довольно плотных клетках. Когда вода, содержащаяся в клетках замораживается, то она, как известно из школьной физики, расширяется. При этом стенки клеток могут разрываться. Именно поэтому, при размораживании замороженной продукции можно наблюдать некоторое её размягчение и водянистость. Такими становятся сельдерей, латук, томаты и их, как правило, не замораживают.
Особенно это касается тех видов продуктов, которые замораживаются сырыми.
Текстурные изменения в замороженных продуктах, которые были предварительно бланшированы, не так очевидны, потому что в этом случае стенки клеток размягчаются, но становятся упругими, и бланшируют, как правило, овощи с высоким содержанием крахмала, например, молодая фасоль, кукуруза, горошек, фасоль Лима и т.д.

Страницы:

←12

3

456→

из 6