Консервирование, Домашние заготовки - часть 2 из 6, Замораживание фруктов, ягод, овощей

Замораживание фруктов, ягод, овощей

ID: 1487

Автор: Давид Тиникашвили

Ингредиенты:

Фрукты, ягоды, овощи

Приготовление:

Процесс порчи свежей продукции происходит под воздействием энзимов, разрушающих ткани, и главная задача – дезактивировать эти энзимы как можно скорее.
Такая дезактивация достигается путём бланширования, то есть непродолжительной термической обработки в кипящей воде или, что лучше, на пару. Для разных овощей и фруктов – разное по продолжительности время, которое необходимо строго отмерять и следить. Очень важный аспект правильного замораживания – наличие под рукой достаточного объёма ледяной воды, так как после бланширования, продукция немедленно остужается. Это делается для того, чтобы прекратить процесс бланширования, так как он продолжается и какое – то время после вынимания продукции из воды или снятия с пара.
Бланширование также уничтожает микроорганизмы на поверхности продукции, которые могут ускорить порчу. Бланширование делает некоторые овощи более плотными, например брокколи. Необходимо отметить, что бланшировванию подвергаются только овощи, а фрукты и ягоды лишь тщательно обрабатывают и замораживают сырыми. При заморозке фруктов и ягод может использоваться лимонная кислота, которая добавляется в каждую порцию замораживающихся продуктов, с целью усилить противомикробный и противоэнзимный эффект. Лимонная кислота – натуральный консервант, и подавляет губительное действие энзимов и микроорганизмов. Процесс роста микроорганизмов прекращается при температуре - 7 градусов, но при оттаивании он тут же возобновляется снова, поэтому размороженные продукты необходимо готовить и употреблять в пищу сразу и повторно не замораживать.

Страницы:

←1

2

3456→

из 6