Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

При разделке курицы на порционные куски начинайте отделения окорочков. Положите птицу на бок, отодвиньте ножки от тушки и ножом надрежьте кожу, находящуюся близко к бедру.

Таким образом, вы не срежете слишком много кожи с грудки.
Затем прижмите кончик разделочного ножа к хребту, сразу за суставом бедра и срежьте маленький кусочек мяса, ко-торый называется «устрица». Разрежьте кожу от верха «устрицы» до противоположного угла бедра и отделите окорочок. По желанию, половину или всю гузку можно оставить прикрепленной к коже бедра. Повторите то же самое с другим окорочком. Чтобы отделить ножки от бедер, согните окорочок и сломайте шаровидный сустав. Положите окорочок на разделочную доску наружу внутренней стороной и разрежьте точно по тонкой линии жира, отделяющего ножку от бедра.