Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

В некоторых супермаркетах сейчас продают расчлененные тушки птиц. В супермаркетах отделяют «устрицы» — вкуснейшие кусочки мяса, лежащие в маленьких в падинах с обеих сторон спины, чуть выше окорочков. Довольно часто в магазинах в одну упаковку кладут большие и маленькие куски от разных кур, что создает затруднения для повара, который хочет зажарить птицу на сковороде или на гриле, ведь эти способы требуют использования только маленьких кусков птицы.
Из рагу, спинки, шеи, с использованием сердца и желудка разрезанной птицы получится 500—750 мл превосходного бульона. Эти кусочки можно завернуть и положить в морозилку для будущего использования.
Как вынуть из птицы хребет или как распластать птицу.
Обе процедуры похожи. Для того чтобы удалить из птицы хребет, необходимо разрезать ножницами ребра с обеих сторон позвоночника и осторожно его вытянуть. Переверните птицу грудкой вверх, положите ладонь руки на фудную кость и сильно надавите, чтобы полностью распластать птицу. Чтобы во время термической обработки ножки не двигались, сделайте с обеих сторон верха грудки надрез длиной 1 см и затем просуньте концы ножек в каждое из этих отверстий.
Чтобы распластать птицу, удалите из нее хребет и действуйте, как указано выше. Положите птицу кожей вниз и выньте пальцами красноватую грудную кость и прикрепленный к ней хрящ. Разрежьте птицу пополам по шву, который находится там, где вынули грудную кость.
Как разрезать птицу на шесть, восемь или десять частей. На восемь и десять частей нарезают только курицу и индейку. Утку, если ее вообще разрезают, делят на шесть частей — две ноги, два крыла и две половинки грудки. Гуся на порционные куски режут редко.