ID: 1038

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

1,2 кг окорока косули
500 г кореньев
100 г репчатого лука
100 г томата-пюре
5 г черного перца
5 г чабреца
1 лавровый лист
0,3 л сладкого красного вина
0,1 л винного уксуса
100 г сахара
500 г апельсинов
100 г растительного масла
100 г сливочного масла
соль
немного муки

На 5 порций

Приготовление:

Окорок косули освободить от кости, на ее место вложить приправы: соль, черный перец, чабрец, лавровый лист, немного тертой цедры апельсина. Окорок перевязать тонким шпагатом, придав ему первоначальную форму, положить в кастрюлю, засыпать кружочками кореньев, лука, полить винным уксусом и, накрыв крышкой, поставить в холодильник на 1—2 дня.
Затем мясо вынуть из маринада и быстро обжарить со всех сторон на растительном масле до румяной корочки. На этом же масле припустить томат-пюре, добавить к нему коренья из маринада и лук, посыпать мукой и слегка обжарить. Затем влить пол-литра воды и 0,2 л красного вина, вложить мясо и кость, посолить и, накрыв крышкой, тушить на малом огне до готовности. Когда мясо будет мягким, вынуть его (и кость), оставшийся соус протереть через сито. Сахар поджарить до коричневого цвета, добавить тертую цедру и сок двух апельсинов, 0,1 л красного вина и, наконец, подмешать протертый соус. Хорошо прокипятить. Перед подачей мясо нарезать на ломтики, залить полученным соусом, украсить дольками апельсинов и побрызгать растопленным сливочным маслом. На гарнир подать картофельные пончики и тушенный в красном вине чернослив.