ID: 1096

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

varimparim.ru/main/cooklingvo/id1209/page9350 г телячьей вырезки
250 г свиного филе
250 г шпика
3 г соли
2 г белого перца
10 г базилика
10 г шалфея
10 г чабреца
3 белые булочки
2 яичных белка
150 г сливок
50 г сливочного масла
2 шт. зеленого лука
150 г телячьей печенки
0,02 л коньяка
0,02 л апельсинового ликера
1 зубчик чеснока
10 г имбиря
200 г грибов
150 г вареной ветчины
530 г сырого свиного шпика
1 яйцо
ланспиг, ароматизированный белым вином

Для теста:
500 г муки
250 г сливочного масла
5 г соли
1 яйцо
0,1 л воды

На 10 порций

Приготовление:

Свинину, телятину и шпиг нарезать тонкими полосками, вперемежку разложить на противне, приправить солью, перцем, базиликом, шалфеем и чабрецом, накрыть тонкими ломтиками белых булочек (без корочки) и поставить в холодильник на 1 день.
Из указанных продуктов замесить тесто, подкатать его в шар и поставить в холодильник на 3—4 часа. Мелко нарезанный зеленый лук спассеровать на сливочном масле, добавить нарезанную кубиками телячью печенку и быстро обжарить ее на сильном огне, полить коньяком и ликером, немного потушить. Затем снять с огня, приправить чесноком и имбирем, остудить.
Мясо со шпиком, ломтики булочки, яичные белки и печенку перемешать, пропустить 2—3 раза через мясорубку, подмешать сливки. Грибы очистить, ошпарить кипятком, нарезать кубиками, так же нарезать ветчину, перемешать с паштетной массой.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать мукой, выложить тестом, затем тонкими полосками сырого шпика и заполнить паштетом, плотно умяв его ложкой, смоченной в воде. Сверху паштет накрыть полосками сырого шпика, потом тонким слоем теста, смазать его яйцом, накрыть еще одним слоем теста, края теста защипать. Форму поставить в холодильник. Когда тесто немного затвердеет, сверху сделать 2—3 прокопа. Вставить в них трубочки из фольги, вокруг украсить тестом. Еще раз смазать поверхность яйцом, стараясь, чтобы яйцо не затекло между тестом и формой, иначе тесто прилипнет к форме.
Паштет в тесте запечь в духовке на среднем огне (160— 180 °С) до румяной корочки. Запекать 55—60 минут, в зависимости от величины формы. Готовый паштет остудить, трубочки вынуть, в отверстия влить подогретый ланспиг, ароматизированный белым вином. Когда ланспиг застынет, паштет в тесте нарезать ножом с тонким лезвием на порционные ломтики. Подавать с салатом из свежих овощей или с фруктами.