Информация про еду, новости кулинарии - часть 2 из 3, Карем Мари-Антуан

Карем Мари-Антуан

ID: 1004

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carеme)

8 июня 1784 года — 12 января 1833 года

Приготовление:

из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания Карема были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Для традиционных русских пирогов он предложил использовать вместо ржаного кислого—нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Он же ввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа. Также Карем обратил внимание на закуски, сделав из них наиболее специфическую особенность русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок— бутербродами, то теперь закуски сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. Наконец, петербургская школа, родоначальником и основателем которой стал Мари-Антуан Карем, ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне.. После окончания Отечественной войны 1812 года Карем с несколькими соотечественниками открывает некое подобие школы поваров, где учится наряду с приезжающими французами и множество наших земляков.

Страницы:

←1

3 →

из 3

Великие в кулинарии

1 2