Гастрономическая энциклопедия | Статьи на букву А

АБУРА.

Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жиры) и абура-бин (жидкие масла).

Подробнее на сайте в словаре терминов

АВАБИ или Абалон

Мясо Абалон в современной кулинарии считается деликатесом, и употребляется как в сыром виде, так и приготовленное в различных блюдах. Морское ушко используется для пищи, а раковины моллюсков используются в качестве декоративных элементов, и как источник перламутра для ювелирных изделий и других декоративных элементов.
Морское ушко уже давно стал ценным источником пищи для людей в каждом районе мира, где существует этот моллюск изобилии.

Авартана.

В Древней Греции тип салата.

Единственное, что отличало такой салат от современных блюд, - это отсутствие заправки.

Авгардент.

Крепкие («двойные») спиртные напитки, как коньяк или арманьяк, производимые во Франции и запрещенные к ввозу в Россию в 17 веке.

Авдан-Сиры.

Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы и домашнее пиво.

АВЕЛЛАНЫ.

В кулинарном словаре Похлебкина есть запись - АВЕЛЛАНЫ. Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.  

Решил докопаться до сути. Что же это за орехи, специально выращенные в Италии, или что-то опять попутал наш «великий историк от кулинарии»?

Правильно называть Aveline. Это принятое название лесных орехов в Италии.

Лесной орех, фундук (noisette, aveline).

Плод лещины, или орешника, кустарника семейства лещиновых, распространенного в лесной зоне Евразии и Северной Америки. Представляет собой односемянной деревянистый орех, покрытый листовой оберткой – плюской (скорлупа - cupula).

АИР. Синонимы аир: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус.

Аир имеет 6 видов, но самыми распространенными являются аир обыкновенный и аир болотный.

Значимость этого пряного растения можно сравнить со значимостью лаврового листа. А засахаренный аир заменял имбирь, корицу и мускатный орех.

Родина аира обыкновенного – Китай и Индия. С Востока он попал в высушенном виде в Древнюю Грецию и Рим. О прекрасных лекарствах из корня аира писал еще Гиппократ. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью. Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов,

АНИС.

Ароматическое растение семейства зонтичных, родом из Индии и Египта. В Древнем Китае анис считался священным растением: ценили его и древние римляне.
В Европе семена аниса с давних времен использовались в пекарском деле: ими посыпали брецели, фугасы и кнекеброты (knackebroi). Ими также ароматизировали печенья, пироги и прочие сладкие блюда, в особенности коврижки и суфле.

Антреме - в XVII веке так объявляли о перемене блюд после жаркого, а именно - овощи и сладкое, позже между любым горячим и десертом.

Буквально в переводе с фр. Entremets - "между блюдами". В современной кулинарии понятие «Антреме» используется как некий набор блюд (продуктов), которые подаются на стол между основными блюдами.

Данная смена блюд в далекие времена были оправданы ...

АОК - буквально означает «Наименование, контролируемое по происхождению». Эта категория (определенный знак качества) присваивается продукту в качестве подтверждения, что он изготовлен в указанной провинции, местности и его качества и свойства обусловлены географическими характеристиками данного района, включающими природные и человеческие факторы.