Гастрономическая энциклопедия | Статьи на букву А

АБРА

Овальная абра живет на илистых грунтах на глубинах, не превышающих 40 м; она выдерживает сильные понижения солености (до 2%0), а также недостаток кислорода. Вид исконно живет в Черном и Азовском морях, но для улучшения кормовой базы рыб, в основном осетровых, был перенесен из Азовского моря в Каспийское. Здесь абра прижилась, расселилась и теперь устойчиво входит в кормовой рацион многих придонных рыб. Наибольшая плотность поселений вида в Каспии составляет 7000 экземпляров на 1 м2 дна при биомассе 300 г на 1 м2.

Единственное, что связывает этот моллюск с кулинарией – это то, что аброй питаются осетры, которые дают икру и мясо рыбы идет в кулинарию.

Абрикос. Армянское яблоко

"Дерево, приносящее этот плод, попало к римлянам из Армении", - так описывает абрикосы А. Дюма, - "именно поэтому его называют prunes armeniaca." Огромные плоды размером с голову напоминают абрикос.

Абрикос один из гастрономических продуктов, наиболее часто и успешно употребляемых в процессе приготовления сладких кремов и всевозможных осенних десертов.

Эти ароматные фрукты переполнены питательными веществами, поэтому их можно есть как свежими, так и сушеными.

Абрикотин (abricotine).

Абрикосовый ликер. Бесцветный абрикотин – алкогольный напиток, ликер, изготовленный на фруктовых косточках, с запахом, отдаленно напоминающий на запах миндаля. Золотистый цвет напитку придают ингредиенты, т.к. ликер настоян собственно на абрикосах и косточках, со вкусом и ароматом этих вкусных плодов. Так должен пахнуть и иметь вкус настоящий ликер «Абрикотин». В реальности и тот, и другой запросто может быть приготовлен на основе ароматизаторов, идентичных натуральному. Чтобы не обмануться, и купить настоящий ликер «Абрикотин», внимательно изучайте этикетку на бутылке, причем главным образом то, что написано самым мелким шрифтом. Ликер употребляют

Абрус.

Это маленькое дерево произрастает в Америке и в Индии. На деревце вызревают красные семена, покрытые черными точками, их можно встретить в лавках торговцев различными диковинками, из этих семян мастерят бусы и четки для детей.

Корневища этого дерева индусы употребляют в пищу, они отличаются сладким привкусом и особой питательностью. Корневища едят сырыми. Корень содержит глициризированную кислоту, обуславливающую его приторно-сладкий вкус. Её соли слаще сахара в 100 раз.

АБС (ABS)

Застывшая пластмасса по цвету и текстуре напоминает дерево - палисандровое или черное; хорошо держит форму. Из АБС изготавлива­ют особо прочные рукоятки для но­жей.

Был курьез в США, когда данную пластмассу пытались использовать в автомобильной промышленности. АБС разрушается под воздействием солнечного света. Это стало причиной одного из самых обширных и дорогостоящих отзывов автомобилей в истории.

Абсент (absinthe).

«Зеленая муза», как называли абсент поэты, стала очень популярным в конце XIX века.
«Зеленая фея» и «зеленая ведьма» Belle Epoque.

Загадочный, дурманящий, страстный, ядовитый, губительный, восхитительный, модный, коварный и даже мистический... – такими эпитетами «награждали» этот напиток богемное общество.
«Зеленая Фея» полностью завладела французской богемой. Среди поклонников абсента оказались Винсент Ван Гог, Ги де Мопассан, Артюр Рембо, Эдгар По, Шарль Бодлер, Гийом Аполлинер, Оскар Уайльд, Клод Моне, Пабло Пикассо, Эрих Мария Ремарк и многие другие представители творческой интеллигенции. Писатели, художники и поэты искали в абсенте вдохновение и, следует заметить, успешно его обретали.

Абсистенция (absistere).

Слово абсистенция происходит от латинского глагола absistere – «оставить, отступить», от ab(s)- «от, прочь» и слова sistere – «ставить, помещать» (как в слове «консистенция»). В кулинарной терминологии слово Абсистенция - воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.

Пост на ограничение на разного рода потребляемой пищи с течением времени облегчались; если в средние века нормой было воздержание от мяса, яиц и молочной пищи, то в XX веке осталось лишь ограничение на мясо.

В частных случаях абстиненция может подразумевать отказ от употребления алкоголя или наркотиков или от секса.

Абстракты

Абстракты (от лат. abstrahere — удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применялись до конца XIX в. как диетологическое средство, а также в кондитерском производстве.

Абстракты (англ. Abstracts) — растительные экстракты, растертые с лактозой (молочным сахаром).

Абуаёр / Aboyeur

Должность в ресторане. Так называют шеф-повара или его заместителя (су-шефа), в обязанности которого входит обеспечение бесперебойного обслуживание столика в ресторане или нескольких столов.

Возможно это слово «Aboyeur» происходит от глагола «лаять», что в принципе соответствует должности – громко сообщать о новом блюде.

Абукир / Aboukir

Выпеченный корж-женуаз нарезают поперек на ломти, про­мазывают каждый кремом из каш­танов и собирают заново. Готовый торт глазируют кофейной сахарной глазурью и ук­рашают рублеными фисташками.