Абиллировать (от фр. abeiller — пчелиный).
Нам покажется смешным, если прочитать в кулинарном рецепте «как подготовить дичь для дальнейшего использования в домашних условиях», и будет написано так:
Свежеубитую молодую утку, или упитанного тетерева, надо в тот же день абилировать, прежде чем приготовить из него рагу. Слово абилировать напряжет, но узнав его прямое значение, слегка развеселит.
В русском языке это слово не употреблялось. Во всяком случае, в старинных кулинарных книгах и в известной книге Елены Молоховец «Молодым хозяйкам» расшифровки этого понятия я не нашел.
Слово французское, а посему, использоваться в рецептах оно не будет, чтобы не путать читателя. В русском языке есть более точные обозначения тех процессов, которые необходимо выполнить перед тем, как пригтовить птицу, рыбу или мясо.
При обработке и подготовке к разделке туши или птицы, предлагается сначала опалить, ошпарить, очистить, выпотрошить и прочее, а затем аккуратно вычистить внутренности. Так и будем считать, что французское слово «abeiller» в гастрономии соответствует русскому слову «первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения».
АБИЛИРОВАТЬ (от фр. abeiller — пчелиный).
На самом деле абилировать – это профессиональный кулинарный термин, употребляемый в западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Абилировать, значит тщательно очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному.
Термин абилировать означает для:
- птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее;
- абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций;
- абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.
Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
Но, наверное, это слово удобное для тех, кто им пользуется испокон веков. В наших рецептах будет использоваться взаимозаменяемые слова: очистить, ошпарить, опалить, выпотрошить, зачистить, промыть и т.п., - любое другое слово, соответствующее конкретному продукту и этапу его приготовления.
