АВЕЛЛАНЫ
В кулинарном словаре Похлебкина есть запись - АВЕЛЛАНЫ. Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.
Решил докопаться до сути. Что же это за орехи, специально выращенные в Италии, или что-то опять попутал наш «великий историк от кулинарии»?
В различных гастрономических энциклопедиях не нашел однозначного ответа на данный вопрос. Только прочитав несколько статей, стало абсолютно ясно, что Авелланы (по Похлебкину) не что иное, как – лещина обыкновенная (Corylus avellana). А в специфику климата Италии, лесные орехи вырастают несколько крупнее, чем те, которые можно собрать в средней полосе России, поэтому «новый сорт» Похлебкин охарактеризовал, как итальянский тип фундука. Вот откуда у Похлебкина появилось в словаре слово «Авелланы».
Правильно называть Aveline. Это принятое название лесных орехов в Италии.
Лесной орех, фундук (noisette, aveline).
Плод лещины, или орешника, кустарника семейства лещиновых, распространенного в лесной зоне Евразии и Северной Америки. Представляет собой односемянной деревянистый орех, покрытый листовой оберткой – плюской (скорлупа - cupula).
Ядро (семя) овальное или округлое, жирное, обладает приятным запахом.
Существует несколько видов лещины; в Европе наиболее известный вид - лещина обыкновенная, или лесной орех (avellana). Французское название ореха, aveline, происходит от его латинского названия, avellana, обязанного своим происхождением древнему городу Авелла.
Во Францию лесные орехи поступают преимущественно из итальянских областей Пьемонт и Сицилия, а также из Турции и Испании. Во Франции лещина в основном растет на юго-западе, где теперь ее культивируют.
Использование. Свежие орехи всегда продаются в скорлупе. У целых сушеных орехов скорлупа должна быть блестящей, не слишком толстой, без повреждений, отверстий и трещин. Раскалывают ее специальными щипцами. Чтобы очищенные от скорлупы орехи не прогоркли, их следует хранить без доступа воздуха.
Орехи используют целыми, измельченными или натертыми. Их подсаливают, иногда поджаривают и едят как легкую закуску, возбуждающую аппетит, применяют в кулинарии - добавляют в фарши, террины, блюда из курицы и даже в рыбу а-ля мёньер, делают составное сливочное масло.
Однако основная область применения орехов - кондитерское дело, в частности, из них делают драже, которое во Франции называется avelines. Из фундука отжимают изысканное, дорогое масло, которое используют только в холодном виде как приправу (его нельзя подвергать тепловой обработке). Фундук обладает высокой энергетической ценностью (400 ккал или 1670 К кДж на 100 г), богат жирами (40 %). В 100 г сушеных орехов содержится: 2 мг витамина Е 200 мг фосфора, 350 мг калия, 45 мг кальция, 1,5 мг витамина PP.
Франция - основной производитель и экспортер масла из фундука; его чаще всего используют для приготовления тонких салатных заправок, иногда добавляют в выпечку, т.к. оно быстро прогоркает, поэтому его лучше хранить в холодильнике.
Лещина обыкновенная (Corylus avellana).
Народные названия: Лещина, орешник, оришина (Украина), лесной орех, турецкий орех, медвежий орешник, леша, лешка, залещина, деревянные орехи, лязга, лязговина.
|
|
Сорта фундука |
|||
|
Сорт |
Регион выращивания |
Сезон сбора урожая орехов |
Описание ореха |
Вкус и запах Ореха |
|
Бютле/ butler |
Вся Франция |
Начало сентября |
Крупный, немного удлиненный, скорлупа средней толщины |
Сладкий, довольно тонкий |
|
Давиана/ daviana |
Вся Франция |
Сентябрь |
Довольно крупный, удлиненный, скорлупа тонкая |
Сладкий, ароматный |
|
Эннис/ennis |
Вся Франция |
Конец сентября |
Очень крупный, округлый, скорлупа тонкая |
Довольно тонкий, сладкий |
|
Феркориль-Корабель/ Fercoril-Corabel |
Вся Франция |
Конец сентября |
Очень крупный, округлый, скорлупа тонкая |
Сладкий, ароматный |
|
Урожайный из Кутара/fertile de Coutard |
Вся Франция |
Сентябрь |
Крупный, округлый, скорлупа средней толщины |
Ароматный |
|
Чудо Болльвиллера / merveile de Bollwiller |
Вся Франция |
Сентябрь |
Крупный, конической формы, скорлупа твердая, толстая |
Сладкий, ароматный |
|
Поэте/pauetet |
Аквитания, Южные Пиренеи |
Середина сентября |
Мелкий, округлый, скорлупа тонкая |
Сладкий, ароматный |
|
Сегорб / segorbe |
Аквитания, Южные Пиренеи |
Сентябрь |
Довольно мелкий, округлый, скорлупа средней толщины |
Ароматный |
|
Тонда-ди-джиф-фони/ tonda di giffoni |
Аквитания, Южные Пиренеи |
Начало сентября |
Довольно крупный, округлый, скорлупа средней толщины |
Ароматный |
|
Тонда романа/ tonda romana |
Италия |
Начало сентября |
Довольно крупный, округлый, скорлупа тонкая |
Ароматный |
Лещина, орешник (Corylus), род кустарников и деревьев семейства лещиновых. Известно около 20 видов, распространены в умеренном поясе Евразии и Северной Америки. В России чаще всего встречается дикорастущий вид — 
лещина обыкновенная (Corylus avellana). Растет в подлеске смешанных и лиственных лесов. Цветет в конце марта — начале апреля, плоды созревают в августе — сентябре. Теневынослива и влаголюбива. Размножается семенами, прививками и отростками. Ценное орехоплодное, лекарственное и декоративное (для живых изгородей) растение. Выращивается в полезащитных насаждениях. Интродуцированы лещина американская (Corylus americana) и древовидная (Corylus colurna), или медвежий орех, используются в зеленом строительстве.
Лещина обыкновенная. Ботаническое имя: Corylus avellana. В высоту: от 2 до 6 м. Местонахождение: лещину можно встретить практически на всей территории Европы, вплоть до высоты 1800 м над уровнем моря. Корни: сильно разветвляются, глубокое корневище и сильные боковые корни. Листья: яйцевидные, на расстоянии до 15 см, с отчетливой вершиной и распиленным краем листа. Время расцвета: в зависимости от местонахождения с января по апрель - один из раннецветущих кустарников нашей флоры. Цветки: на каждом кусте одновременно мужские и женские цветки; мужские цветки в сережках, женские – неприметны, в почках. Плод: лесной орех - древесный покров со съедобным семенем; зрелость в августе. Особенность: Пыльца лещины относится к весенним аллергенам (сенная лихорадка).
