Виды теста

Слоеное тесто

Многие помнят бабушкины приготовления к новому году или ко дню рождения. Бабушкин наполеон нельзя было сравнить ни с одним покупным тортом. Сочный, отлично пропитанный, его приготовление отнимало у бабушки немало времени. А все дело в способе замешивания слоеного теста, которое лежит в основе успеха торта наполеон.
Принципиальное отличие слоеного теста от других видов заключается в его основе. Основные ингредиенты слоеного теста – мука, вода, сливочное масло и соль. При приготовлении традиционного слоеного теста не используется сахар, поэтому ассортимент изделий из него огромен. Пирожки с мясом, всевозможные слойки, палочки с любой обсыпкой (сыр, мак, тмин и т.д.), коржи для тортов и т.д. – небольшая часть того, что можно приготовить из слоеного теста.
За счет чего происходит расслаивание теста в процессе выпекания? Механизм заключается в следующем. Вода, которой смочен противень для выпекания коржей, испаряется в духовом шкафу под воздействием высокой температуры и придает дополнительный объем тесту. Сливочное масло, которое составляет основу слоеного теста, увеличивается в объеме и высвобождает жидкость, растворенную в тесте. Именно эта жидкость и является причиной расслаивания теста в процессе выпекания, так как, высвобождаясь, она превращается в пар, поднимает слои, отделяя их друг от друга.
Процесс замешивания классического слоеного теста является долгим и трудоемким. Сначала замешивается основа из муки, воды и соли. Затем она раскатывается ровным слоем, в центр которого закладывается сливочное масло. Края слоя складываются в середину, тесто еще раз раскатывается. Так повторяется неоднократно. Этот процесс носит название «тюрнирование». Перед каждым складыванием тесто необходимо выносить на холод, чтобы старый и новый слои не слипались между собой.