ID: 2062

Автор: Datot

Ингредиенты:

Грибы

Приготовление:

Обработка грибов

Нагулявшись по лесу и набрав полные корзинки грибов, в первую очередь замочите гибы в холодной воде на минут на десять - пятнадцать. Это поможет легче удалить с грибов землю, сухие налипшие листья и травинки. Если есть сомнения относительно червивости грибов, добавьте в воду немного соли – червяки всплывут на поверхность.

Обязательного замачивания перед дальнейшей обработкой требуют такие грибы, как волнушки, грузди, сморчки, свинушки. Благородные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики), очищенные от земли и листвы, можно сразу отправлять в кастрюлю для варки, а рыжики, опята или лисички – на сковороду.

Грибы входят в группу продуктов, которые легко вбирают в себя токсичные вещества, если растут, например, вдоль дороги. В 2010-м году в Подмосковье и во многих регионах России бушевали лесные пожары, поэтому грибы, выросшие на погоревших территориях, оказались чрезвычайно токсичными и опасными для здоровья. Обработка грибов и их предварительное замачивание должны производиться в соответствии со всеми требованиями кулинарии, чтобы грибы были пригодными к потреблению.

Вообще видов обработки грибов насчитывают порядка восьми – варка грибов, жарение, бланшировка, тушение, соление, маринование, засушивание, заморозка.

С первым сбором грибов, конечно же, не хочется прощаться до зимы и отправлять его в засолку, сушку или заморозку. Поэтому из первых грибов варят суп, в зависимости от собранного ассортимента делают на второе жульены или гарнир – картофель с грибами. На кулинарном сайте «Варим – Парим» Вы найдете множество рецептов с участием грибов на первое и на второе. Варка грибов – наиболее распространенный способ обработки, который часто присутствует в качестве предварительного этапа для дальнейшего приготовления грибных блюд. 

Для устранения возможных токсических веществ, содержащихся в грибах, грибы варят дважды, первую воду сливают, чуть не доводя до кипения. Много воды при первичной варке не добавляйте, все витамины из грибов уйдут в воду, которую Вы все равно сольете.

Для жарки подходят практически все виды грибов, но только лисички, боровики и шампиньоны можно жарить без предварительной варки. Остальные рекомендуем поварить хотя бы минут десять – двадцать. Во время жарения грибов освобождается большое количество влаги, в которой они плавают, словно в соусе. По законам кулинарии готовность грибов требует выпаривания всей влаги, после чего добавляем масло, специи, лук и все то, что входит в Ваш кулинарный рецепт жареных грибов.

Тушение грибов позволяет сохранить большую часть витаминов, при этом пропитав грибным ароматом и вкусом все блюдо. Грибы тушат с картошкой и луком, в сметане и в масле, перед подачей посыпая блюдо укропом и чесночком.

Если грибов в этом году уродилось столько, что Ваша семья устала есть их на обед и на ужин, существуют виды обработки грибов, позволяющие сохранить вкус и полезные свойства на несколько месяцев.  Сушка грибов не требует предварительной обработки, кроме очищения от земли и листвы. Сушить грибы рекомендуем на прямых солнечных лучах, в духовке (при слегка приоткрытой дверце) или подвешенными на нитках. Для сушки подходят только чистые, не изъеденные червяками экземпляры.  Предварительно бланшированные грибы можно заморозить. В морозильной камере они могут пролежать до двух лет.

При засолке и мариновании грибов можно использовать различные кулинарные рецепты, но при этом придерживайтесь обязательного правила – не используйте лук, так как он обязательно испортит грибы. Добавляйте его непосредственно перед подачей маринованных или соленых грибов на стол.