Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд

Подготовка и приготовление продуктов

Вы сходили в магазин, купили продукты, фактически выполнили, если определить на профессиональном языке – осуществили прием, хранение и первичную обработку сырья. Т.е. продукты, приобретенные в магазине, прошли первичную, или предварительную, обработку. Продукты (мясо или овощи) помыты, очищены и разложены по своим местам в холодильник или в хранилище полкам.  Вам кажется, что приобретенные продукты приведены в состояние кулинарного полуфабриката. Не надо быть настолько уверенными. Купить (принять) продукты в магазине, помыть и порезать – это еще не факт, что при приготовлении блюд, конечный результат будет положительным.

Во-первых. Не спешите сразу использовать продукты для приготовления пищи. Надо знать несколько особенностей продуктов.

Когда мы начинаем готовить, то тратим большое количество времени, продуктов и сил, чтобы блюдо получилось вкусным. И мы рады, когда его съедают моментально. Таким образом,  мы получаем своеобразную благодарность за свой труд. Но как бывает обидно, что затратив силы, мы убиваем продукты, т.е. получаем блюдо, которое не захочется или невозможно есть, оттого что оно испорчено.

У Вас, как и у многих, есть уверенность в приготовлении блюда, т.к., по вашему мнению, продукты вы купили хорошие, а уж блюдо испортить нельзя. Но, иногда мы не знаем главного – мало иметь все необходимые продукты и знать хороший рецепт.

Важны знания кулинарной техники, методов, приемов приготовления пищи.

Вот полный перечень технологических циклов, которые должен пройти продукт от магазина, кухни до готового блюда, до нашей тарелки:

1) первичную, или предварительную, обработку продукта;
2) разделку и тонкую холодную специальную обработку;
3) тепловую обработку;
4) доведение до вкуса.

Можно с уверенностью сказать, что 90% людей, занимающихся приготовлением пищи, обращают более или менее серьезное внимание лишь на тепловую обработку продукта, то есть на способ его приготовления. Первой стадии, отнимающей немалое время, должного внимания обычно не уделяется - на нее смотрят как на сопутствующую необходимость. Что же касается последней стадии готовки (доведение блюда до вкуса), то она сводится к абсолютному минимуму - внесению соли и т. п., и поэтому, как обычно, и в расчет ее не берут. Обработка продукта, т.е. разделка мяса или рыба, и даже овощей, - это на второй стадии подготовки продуктов, выполняется на скорую руку, кое-как.

Поварское искусство начинается с приведения сырого продукта в приемлемое для тепловой обработки состояние. Если эта подготовка недостаточна, то приготовление кушанья и само кушанье, в конце концов, будут несовершенны. Те, кто знаком с кухней понаслышке, отнесутся к этому утверждению скептически. Классик французской кухни Мари-Антуан Карем постоянно повторял, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. Современные японские кулинары идут еще дальше, считая, что в предварительной и в холодной обработке заключено нередко 60% успеха, поскольку ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, бывает чрезвычайно трудно исправить впоследствии.