ID: 1058

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

 Перцы (Piper)

Приготовление:

В настоящее время кубеба применяется, главным образом, в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих крабы, омары, лангусты, креветки).
Длинный перец (Piper longum, Piper officinaram).
Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок.
Произрастают в Индии, Непале (Piper longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах
В качестве пряности используется недозрелая, зеленая ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена-плоды, вернее недоразвившиеся бутончики. «Колос» длинного перца напоминает в целом колосок тимофеевки. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнем, причем семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооруженным глазом. Цвет длинного перца — серо-коричневый, запах — сильный ароматичный, вкус — значительно более жгучий, чем у черного перца.
Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до нашей эры, но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно дороже его. Применяется он до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляется в тех же случаях, что и черный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.