Подготовка и приготовление продуктов - часть 2 из 2, Рыбное Фюме

Рыбное Фюме

ID: 1729

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

На 3,75 л
120 мл растительного масла
5 кг костей рыбы

МИРПУА:
115 г лука, нарезанного тонкими ломтиками
115 г порея, то же
115 г пастернака, то же
115 г сельдерея, то же
285 г нарезанных грибов (по желанию)
3,75 л холодной воды 1 л сухого белого вина

саше "эпис:
2-3 веточки петрушки;
0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна;
0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца;
1 лавровый лист;
1 зубчик чеснока
соль (по желанию)

Приготовление:

Рыбный бульон: иногда используется для приготовления консоме - очень прозрачного бульона. Соедините кости с холодной водой (можно и с вином) и пряностями и медленно варите 30-45 мин. Этот метод иногда называют «купанием», в отличие от метода «потения», которым готовят фюме.

РЫБНОЕ ФЮМЕ

1. Нагрейте масло в рондо или широкой неглубокой кастрюле и вложите кости и мирпуа.
2. Накройте крышкой и припустите кости и мирпуа (дайте им «попотеть»).
3. Добавьте воду, вино, саше и соль (если используете) и доведите до пузырькового кипения.
4. Варите 35-40 мин, снимая пену по мере ее образования.
5. Процедите бульон. Используйте сразу или быстро охладите и сохраните для последующего использования.

Фюме, как и овощной и рыбный бульоны, лучше всего готовить в рондо или другой широкой неглубокой посуде - в них получается наилучший вкус блюда.

Страницы:

←1

→

из 2

Приготовление бульонов