Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус

Пряности


Некоторые советы повара о применении некоторых пряностей.

Анис представляет собой в каком-то виде вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом. Для этого нужно вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его нужно удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Следует избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще содержащими спирт жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок.

Сушеные грибы рекомендуется посыпать грибы нескольких раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить в течение нескольких лет, не опасаясь повреждения молью, которая иногда проявляет интерес к этому продукту.

Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его; при тушении мяса - за 20 минут до готовности; в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности, а в соусы - после окончания тепловой обработки.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать возможность введения других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень "сильная" пряность. Нарушение нормы ее закладки может привести к порче вкуса блюда - оно будет неприятно горчить.

У вас царят спокойствие и мир.перец жгучий
Эти величайшие ценности оставили
нашу землю и процветают на вашей,
ибо у нас настали безбожные времена.
Нами владеют алчность и страсть
к захвату драгоценных пряностей и
гонят в тот неведомый, спокойный мир.

 Из письма Максимилиана Трансильвана архиепископу Зальцбургcкому. 1522 год

Кулинарные рецепты с использование пряностей вы можете попробовать приготовить уже зная многое зная про то, как и для чего они используются.

 


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо