Русская кухня

Подливки и взвары.

Исчезновению взваров из нашего кулинарного обихода способствовало то, что взвары, как и вся старая русская кухня, были рассчитаны на неспешный, основательный, несуетной быт, о долгое застолье, и с исчезновением этих общих условий, стали отмирать и культура приготовления взваров, т.е. приправ в блюдам. Связано это еще и потому, что приготовление взвара требует времени и сноровки, и их надо каждый раз вновь приготавливать. Кроме того, в последние годы препятствием для возрождения взваров служит то, что клюква и брусника из ягоды массовой, народной, дешевой превратилась в товар редкий, дорогой и экзотический.

Даже квашеная капуста, которую прежде изготавливали домашним способом в каждой русской семье, стала встречаться гораздо реже. А для взвара необходима обязательно чистая, отборная, вкусно приготовленная и хорошо проквашенная капуста, а не ее суррогат.

Все это надо иметь в виду, если мы хотим правильно пользоваться русскими приправами-взварами. Они подходят только к блюдам национальной русской кухни, в крайнем случае, их можно есть совершенно отдельно, с хлебом, но совмещать их с современной едой или с блюдами заведомо иностранного происхождения нельзя — это будет профанацией этих кулинарных изделий.

Кроме горячих взваров и приправ, в классической русской кузне готовились и холодные приправы. Они использовались в русском застолье наряду с горячими приправами-взварами наравне. Холодные приправы также требуют предварительного приготовления, но чисто механическим, холодным способом. Такие приправы приготавливались осенью, зимой, весной. Так, из сушеной ягоды и меда готовилась традиционная холодная приправа к пернатой дичи и к холодной (заливной) птице, к лосятине и кабанине в желе.

Таким образом, с изменением ритма жизни на Руси и привнесенными из-за границы новых блюд, перетерпела изменения и культура русской кухни, и не только по линии быта и привычек, т.к. легче пользоваться холодными, заранее фасованными приправами, но и по линии исходного сырья взварам был нанесен сокрушительный удар в XX веке. Однако для парадного, настоящего русского стола они должны сохранить свое значение и на будущее, ибо только с их помощью достигается подлинно национальный вкус русского блюда, только они могут передать, как «Русью пахнет».

С рецептами взваров и приправ к исконно русским блюдам, а также рецепты приготовления основных традиционных видов русских приправ-взваров, вы познакомитесь на страницах кулинарного сайта «Варим Парим».

При приготовлении взваров надо усвоить главные аспекты этого кушанья:

1.     Кислота капустной и ягодной приправ должна была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод
2.     Кислинка луковой приправы создается добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса, причем в этом случае две эти разновидности луковой приправы употреблялись с разными целями: уксусно-луковая для мясных блюд, а сметанно-луковая — для овощных и мучных.


Присылайте свои рецепты взваров, подлив, не стоит забывать истоки культуры национальной русской кухни.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо