Напитки
Вино
Практически именно вода в значительной степени определяет химический состав вина, ибо с ней в вино – через сок плодов и ягод, – переходят минеральные вещества из почвы.
Следующий по значению компонент вина – этиловый спирт. В зависимости от типа и категории вина содержание в нем спирта составляет от 9 до 20% (здесь и далее речь будет идти об объемных процентах). И хотя при создании крепленых вин в исходный виноматериал добавляют спирт, т.е. в составе вина появляется спирт, не являющийся продуктом спиртового брожения, тем не менее, спирт в вине отнюдь не равнозначен спирту в других напитках. Дело в том, что целый ряд органических веществ, входящих в состав вина, достаточно плохо растворимы в воде, но хорошо растворимы в спирте, который, в свою очередь, хорошо растворим в воде.
Другая важная группа компонентов вина – это сахара, в основном, глюкоза и фруктоза. Кроме того, в состав вина входят различные полисахариды. Разумеется, в состав вина входят различные кислоты, преимущественно, органические: яблочная, винная, молочная, янтарная, ряд летучих кислот.
Вино имеет исключительную физиологическую ценность для организма человека. В нем достаточно много витамина P, способствующего усвоению аскорбиновой кислоты. Содержит вино и саму аскорбиновую кислоту, т.е. витамин С, витамины группы В и РР. Их в вине относительно немного, но их воздействие на организм весьма благоприятно. Важными и ценными компонентами вина являются азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак.
Особо следует остановиться на фенольных веществах виноградных вин, представленных в основном катехинами и антоцианами. Эти вещества обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и фунгицидными свойствами, предупреждая развитие микробиологических заболеваний. Они связывают свободные радикалы, вызывающие канцерогенные заболевания, а также токсичные элементы, инактивируют растительные алкалоиды, выводят из организма вредные вещества, повышают его иммунитет, улучшают состав и свертываемость крови, снижают кровяное давление, уменьшают ломкость капилляров. (Кстати, именно благодаря фенольным соединениям частично нейтрализуется неблагоприятное воздействие на организм человека этилового спирта – потребленного в неумеренных количествах.) Антоцианы вина придают ему цвет.
Следующий по значению компонент вина – этиловый спирт. В зависимости от типа и категории вина содержание в нем спирта составляет от 9 до 20% (здесь и далее речь будет идти об объемных процентах). И хотя при создании крепленых вин в исходный виноматериал добавляют спирт, т.е. в составе вина появляется спирт, не являющийся продуктом спиртового брожения, тем не менее, спирт в вине отнюдь не равнозначен спирту в других напитках. Дело в том, что целый ряд органических веществ, входящих в состав вина, достаточно плохо растворимы в воде, но хорошо растворимы в спирте, который, в свою очередь, хорошо растворим в воде.
Другая важная группа компонентов вина – это сахара, в основном, глюкоза и фруктоза. Кроме того, в состав вина входят различные полисахариды. Разумеется, в состав вина входят различные кислоты, преимущественно, органические: яблочная, винная, молочная, янтарная, ряд летучих кислот.
Вино имеет исключительную физиологическую ценность для организма человека. В нем достаточно много витамина P, способствующего усвоению аскорбиновой кислоты. Содержит вино и саму аскорбиновую кислоту, т.е. витамин С, витамины группы В и РР. Их в вине относительно немного, но их воздействие на организм весьма благоприятно. Важными и ценными компонентами вина являются азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак.
Особо следует остановиться на фенольных веществах виноградных вин, представленных в основном катехинами и антоцианами. Эти вещества обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и фунгицидными свойствами, предупреждая развитие микробиологических заболеваний. Они связывают свободные радикалы, вызывающие канцерогенные заболевания, а также токсичные элементы, инактивируют растительные алкалоиды, выводят из организма вредные вещества, повышают его иммунитет, улучшают состав и свертываемость крови, снижают кровяное давление, уменьшают ломкость капилляров. (Кстати, именно благодаря фенольным соединениям частично нейтрализуется неблагоприятное воздействие на организм человека этилового спирта – потребленного в неумеренных количествах.) Антоцианы вина придают ему цвет.
