ID: 1021

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

Соль. Поваренная соль

Приготовление:

Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите. Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли. Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию. Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. изделия. В США лучшей считается калифорнийская соль. Она также предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т. е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы.
При засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты.