Тепловая обработка продуктов
Жарка гриль
Это жарка мяса на предварительно разогретых прутьях или решётке над источником тепла, где сырьём служат газ, уголь или дрова. Оптимальная температура для барбекью – не больше 110- 120 градусов. Это довольно щадящая жарка и более продолжительная, чем на других грилях. Продукты можно мариновать, а можно и нет, например, в Аргентине мясо вообще не только не маринуют, но и не приправляют. Ягнятину также нежелательно мариновать, и приправлять лишь в конце жарки, или даже когда уже сняли с гриля. Некоторые продукты, такие, как свиные рёбра, курицу или цыплёнка, конечно нужно мариновать. Никогда не используйте замороженное мясо, птицу или рыбу или готовые изделия из кулинарии. Вы же не можете быть уверены в каких санитарных условиях это готовилось.
Жарка на гриле подходит только для определённых высококачественных сортов мяса, свежей птицы или дичи, свежей рыбы. Продукты приготовленные на гриле, теряют гораздо меньше соков, чем при других способах термической обработки.
Необходимо учитывать, что небольшие, тонкие куски требуют меньше времени.
Начинают приготовление в самой жаркой части, а к концу процесса сдвигают в менее горячую часть, и доводят до готовности.
Слишком медленное приготовление приводит к высушиванию продукта.
Во время процесса обжаривания необходимо смазывать продукты маринадом или маслом.
В источник тепла добавляется влажная ароматическая древесина, упакованная в фольгу, с проделанными отверстиями – чтобы насытить продукт неповторимым ароматом. Обычно это древесина фруктовых, плодовых деревьев и ягодных кустарников, лоза а также древесина ольхи, хикори, клёна, бука и даже древесина старых винных бочек. Такая древесина предварительно замачивается на несколько часов, и затем оборачивается фольгой, в которой проделывают отверстия для выхода ароматного пара. Никогда не используйте хвойную древесину или строительные отходы. Так же не используйте древесину с признаками плесени и гнили. Необходимо различать два основных типа жарки - контактный и бесконтактный. При первом способе – продукт имеет непосредственный контакт с источником тепла, при втором – продукт находится на лотке, или завёрнут в фольгу.
