Консервирование, Домашние заготовки
Квашение продуктов
«Для превращения шлаков в соли предпочтительны кислородные бродильные процессы, т. е. уксусные. Сюда также относится и сам уксус СН5СООН. Здесь мы обнаруживаем удивительное свойство природы, когда кислород, с одной стороны, запускает механизм образования шлаков, а с другой стороны, способствует механизмам брожения, продуктами которого можно те же шлаки превращать в соли. Таким образом, понимая роль кислот, которые образуются в результате кислородного брожения клеткой животного происхождения, можно рекомендовать набор таких кислот, которые содержатся во всевозможных овощах и фруктовых солениях в виде аскорбиновой кислоты, пальмитиновой, стеариновой, лимонной, молочной, никотиновой, угольной, виноградной, муравьиной и других. Здесь, конечно, применимы различные квашения не только огурцов, помидоров, капусты, свеклы, моркови, лука, чеснока, яблок, но и квашеных соков, пива, многих вин, включая наливки, а также портвейн, кагор, каберне, мускаты, дрожжевые блюда, молочнокислые продукты (творог, сыр, брынза, кефир, ряженка, ацидофильные продукты, айран, кумыс и т. п.). продукты, и грибы».
Заквашенные продукты, а квасить можно и овощи, и ягоды, и фрукты, и дикорастущие растения могут храниться по несколько месяцев. В них добавляют антимикробные специи и пряности, такие, как чеснок, хрен, семена горчицы, гвоздику, душистый перец, тмин. Если исходный продукт содержит большое количество влаги, то рассол получают лишь добавлением соли. Так, например, готовят знаменитую корейскую кимчи.
В различных регионах и странах имеются свои, национальные методы квашения и использования для него самых разнообразных продуктов. В Китае квасят такие необычные для нас растения, как капуста петсай, горчица сарепская, редис, сливы, в Японии квашения известны под названием цукемоно, и в них входят сливы умебоши, редис дайкон, молодой имбирь гари, турнепс, в Индонезии - квашения называются акар, и состоят из огурцов, моркови, мелкого перца Чили (сорта «птичий глаз»), шалота и даже тропические фрукты типа папайи и ананаса. В Шри-ланка квашения называются аччару и обычно состоят из моркови, лука, измельченного, и щедро сдабривают порошком горчицы, имбирём, молотым перцем, чесноком и уксусом, а затем выдерживают в глиняных горшках.
Заквашенные продукты, а квасить можно и овощи, и ягоды, и фрукты, и дикорастущие растения могут храниться по несколько месяцев. В них добавляют антимикробные специи и пряности, такие, как чеснок, хрен, семена горчицы, гвоздику, душистый перец, тмин. Если исходный продукт содержит большое количество влаги, то рассол получают лишь добавлением соли. Так, например, готовят знаменитую корейскую кимчи.
В различных регионах и странах имеются свои, национальные методы квашения и использования для него самых разнообразных продуктов. В Китае квасят такие необычные для нас растения, как капуста петсай, горчица сарепская, редис, сливы, в Японии квашения известны под названием цукемоно, и в них входят сливы умебоши, редис дайкон, молодой имбирь гари, турнепс, в Индонезии - квашения называются акар, и состоят из огурцов, моркови, мелкого перца Чили (сорта «птичий глаз»), шалота и даже тропические фрукты типа папайи и ананаса. В Шри-ланка квашения называются аччару и обычно состоят из моркови, лука, измельченного, и щедро сдабривают порошком горчицы, имбирём, молотым перцем, чесноком и уксусом, а затем выдерживают в глиняных горшках.
