ID: 2154

Автор: Datot

Ингредиенты:

Гравлакс на 8 порций:

Осетрина - 640 г

Икра черная - 80 г

Сок лимонный - 20 мл

Масло оливк. extra vergine - 30 мл

Сливки 35 % - 160 мл

Кервель свежий - 2 г

Укроп  - 8 г

Лук-шалот - 30 г

Щавель - 100 г

Редис - 40 г

Лук-сибулет - 20 г

Для маринада на 8 порций:

Сок лимонный свежевыж. - 90 мл

Хрен свежий - 45 г

Вино сухое - 125 мл  

Укроп свежий - 50 г

Имбирь - 5 г  

Соль «Экстра» - 90 г

Тархун свежий - 15 г            

Сахарный песок - 60 г

Соус для салата на 20 порций:

Уксус бальзамический - 40 мл

Перец белый молотый - 2 г

Масло оливк. extra vergine - 200мл

Чеснок - 5 г

Соль «Экстра» - 5 г

Перец черный горошком - 17 г

Приготовление:

Маринад: тархун и укроп размять, хрен натереть. Им¬бирь очистить и мелко нарезать. Смешать все компо¬ненты маринада. Залить осетрину и оставить на ночь.
Соус: смешать все ингредиенты для соуса.

На 8 порций гравлакса требуется 64 г соуса.

Соус можно хранить в холодильнике до 30 дней. Осетрину нарезать тонкими лепестками, выложить по кругу тарелки, в центр положить щавель, заправ¬ленный соусом, и редис. Сверху блюдо полить оливко¬вым маслом, украсить кервелем.

Взбить сливки, добавить лимонный сок, мелко наре¬занный лук-сибулет и укроп. Выложить на тарелку, сверху украсить черной икрой. Если готовит такое блюдо на корпоратив, то точно понадобиться купить икру оптом.
 
Готовый гравлакс может храниться в холодильнике 2-3 дня.

Совет шеф-повара: сливки можно заменить сметаной, тогда лимонный сок уже не понадобится.

Немного об черной икре, как правильно покупать.

Икра зернистая - получается при обработке зрелых ястыков осетровых рыб, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка. Икру сортируют по цвету, величине, степени зрелости, особенностям вкуса и запаха. По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную.

Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов. При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках  икры около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки, обозначающие цвет: ООО  -  икра светло-серая; 00 - икра серая; 0 - икра темно-серая; X - икра черная. Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами: А - икра светло-серая, серая, желтая и свет¬ло-коричневая; Б -  икра темно-серая и коричневая; В  - икра черная. Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают. Мировая классификация отличается от российской. «Классической серой» называют икру тридцатипятилетней севрюги. Двадцатилетний осетр дает «коро¬левскую черную», которая действительно очень черна. Чудесная золотистая икра Imperial - от осетра старше восьмидесяти пяти.

Самая дорогая икра - Golden caviar,    то есть «Золотая икра», имеет изумительный золотисто-янтарный цвет. Эта икра - казус природы, так как принадлежит белуге-альбиносу, крайне редко встречающейся в природе. «Золотой икры» получают всего десять килограммов в год, и цена за килограмм доходит до 25 тыс. долларов.    

Икра пастеризованная — может быть изготовлена из икры осетровых рыб первого или второго сорта с добавле¬нием антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.