Варим Парим. Кулинария в фотографиях., Каперсы

Каперсы

ID: 1444

Автор: Datot

Ингредиенты:

Каперсы (Capre) - (Capparis spinosa)

Приготовление:

Научное название Capparis spinosa. Каперсы – это не фрукты и не ягоды, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника. Поэтому лучше называть каперсы цветками.

Цветочные бутоны одноименного растения семейства каперсовых, произрастающего в Восточной Азии и в других регионах с жарким климатом, в частности в Провансе.

Маленькие цветочные бутоны собирают нераспустившимися, когда им нет еще и трех дней, маринуют в уксусе или засаливают в рассоле, и используют в качестве приправы.

Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари».

      Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше».
С давних времён все части кустарника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее. Бутоны каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы, отвар коры применяли при неврозах, масло семян каперсов использовали для массажа. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров, плоды богаты витамином С и йодом, из семечек это растения получают пищевое растительное масло.

      Запах слабый. Вкус сильный, терпкий и слегка горький, в зависимости от способа приготовления - кислый и соленый.

      Каперсы используются при приготовлении маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам, к холодным ломтикам говядины, к рыбе, птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов, из салатов, из сельди. Некоторые гурманы добавляют каперсы, растертые с солью и черным перцем, к сыру. А знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

      Считается, что чем меньше бутон, тем каперсы вкуснее, поэтому лучшим сортом считается провансальская «нонпарель» - мелкие каперсы величиной около 1-3 мм. Именно такие каперсы добавляют в знаменитый «ниццкий салат».






Нет комментариев к рецепту


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо