Тепловая обработка продуктов - часть 2 из 3

Витамины.

Витамин А (ретинол, аксерофтол)
В воде не растворим, поэтому не разрушается при влажных способах обработки, это значит, что термически влажно обработанные продукты содержат столько же витамина А, сколько и сырые. Здесь необходимо знать, что витамин А содержится исключительно в продуктах животного происхождения. В овощах и фруктах его нет. Многие путают его с бета-каротином, но это не одно и то же.
Витамин D(кальциферол)
При термической обработке не разрушается. Основные источники – сливочное и топлёное сливочное масло, другие топлёные жиры, яйца. В растительной пище совсем не содержится.
Витамин В1 (тиамин)
Хорошо растворяется в воде, и при варке, например, в отвар переходит его 50% . Слишком высокие температуры и щелочная среда ( пекарский порошок, разрыхлитель) полностью убивают этот витамин. Хотя, при нагревании в кислой среде потери меньше. Вот почему хлебобулочные изделия бедны витаминами группы В в принципе.

Витамин В2 (рибофлавин)
Растворим в воде и соответственно переходит в отвар. Большие потери происходят при варке под давлением ( в скороварке ) и при жарке на сковороде. Разрушается чуть меньше, чем витамин В1.

Витамин В 6
Им богаты многие продукты, как животного, так и растительного происхождения, так, что беспокоиться о нём не стоит, если придерживаться рационального питания. Тем не менее он довольно легко разрушается при термической обработке и воздействии света.

Витамин В 12 (цианокобаламин)
Один из важнейших в питании. Участвует в кроветворении. Его много в субпродуктах, в рыбе, особенно в печени рыб и в икре. Его недостаток приводит к злокачественному малокровию. Присутствует исключительно в продуктах животного происхождения. Вегетарианская диета лишена этого важнейшего витамина, как и других многих необходимых веществ, поэтому говорить о её пользе – пустая трата времени.
Разрушается при термической обработке свыше 100 градусов.