ID: 2055

Автор: Datot

Ингредиенты:

Копчение продуктов

Приготовление:

Копчение и хранение продуктов

Копчение продуктов – это способ обработки мяса, рыбы, курицы, придающий определенный вкус и позволяющий увеличить срок хранения продуктов до двух – трех месяцев. Основа копчения заключается в обработке продуктов дымом с помощью специального приспособления – коптильни. В интернете можно найти массу способов, как сделать коптильню своими руками и где купить готовый агрегат.

Самое главное во всех коптильнях – использование для появления дыма щепок или дров лиственных деревьев (фруктовые деревья, береза, дуб). Хвойные породы деревьев брать нельзя – их дым придает горьковатый вкус копченым продуктам.

Продукт, подвергающийся копчению, необходимо промыть и хорошо просолить, после чего поместить в коптильню и начать копчение в соответствии с кулинарными рецептами со слабого дыма, а затем все больше увеличивать его количество.

В кулинарии различают два вида копчения – холодное и горячее.

Холодное копчение происходит под воздействием дыма температуры не выше 20 градусов, это процесс долгий, во время копчения продукт теряет большое количество влаги, хорошо пропитывается дымом и после долго хранится.  Так производятся в домашних или промышленных условиях сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и другие продукты.

При горячем копчении процесс занимает не больше нескольких часов, а возможно, и всего час, при этом температура дыма может достигать 150 градусов. Для рыбы горячего копчения достаточно сорока минут, птица доходит до готового состояния за два – три часа.

Отдельно требует внимания процесс засаливания перед копчением.

Для ветчины, свиных окороков, свиного филе, грудинки, крольчатины используют соленый рассол, приготовленный в соответствии с кулинарными рецептами, которые можно найти на кулинарном сайте «Варим Парим». Мясо помещают в рассол на две – три недели, после чего оно готово к копчению. В случае копчения сала можно использовать сухой способ засолки – сало нарезают на прямоугольные куски правильной формы, укладывают в банку шкуркой вниз, предварительно натерев большим количеством соли, и оставляют на двадцать дней. Через это время, промыв каждый кусок, помещают в коптильню.

Время, требующееся для копчения продуктов:

• Свиной окорок. Горячее копчение (дым 45-60 градусов) – 12 часов, холодное копчение (20-25 градусов) – 2-4 суток.
• Ветчина. Холодное копчение (дым 25-30 градусов) 2-3 суток.
• Сало. Холодное копчение – 8-10 дней.
• Крольчатина. Горячее копчение – 3-4 часа.

За пятнадцать – двадцать минут до конца копчения можно добавить можжевеловые ветки, которые обладают сильным антимикробным действием, позволяющим дольше продлить срок хранения копченого мяса.

Для копчения птицы (уток, гусей, курицы, индейки) тушку также необходимо просолить, выдержав в рассоле или в сухой соли три – четыре дня в прохладном помещении. Особенность копчения птицы заключается в том, что начинать процесс необходимо с высокой температуры (дым 70-80 градусов), благодаря чему на поверхности мяса образуется блестящая пленка. Готовность копченой птицы определяется легкостью отделения этой пленки от тушки. Время копчения птицы – 12-15 часов. Копченые птицы могут храниться в холодном помещении до шести месяцев.

Коптить можно все, кроме того, что вы потом сами есть не будете. В Африке я ел и копченное мясо слонов и зебры. Не понравилось. Лучшее копченое мясо то, которое вы приготовили сами.