Тепловая обработка продуктов

При соте используется неглубокая, но широкая сковорода, чтобы все продукты размещались в один слой, небольшое количество жира, и продукты режутся не небольшие кусочки, для ускорения процесса. Само слово «соте» - означает  «подбрасывать», «подпрыгивать». Наверняка вы видели, как профессиональные повара ловко, несколькими движениями, без применения ложек или лопаточек, подбрасывают и перемешивают продукты. В процессе обжарки продукты встряхиваются и постоянно перемешиваются, чтобы добиться равномерного приготовления.
При жарке на сковороде и соте температура сначала должна быть высокой, а после подрумянивания основного продукта температура снижается.

При жарке в сковороде вок применяются два классических способа – Чао и Бао.
Различаются эти два способа по времени приготовления, силе огня и частоте перемешивания.
При Чао – технике применяется высокая температура и малое количество жира, затем добавляются специи для ароматизации, и как только они пускают аромат – добавляется основной продукт. Когда основной продукт подрумянится, добавляют другие ингредиенты – овощи, жидкость, крахмал, соль, сахар и т.д. Затем ненадолго вок могут накрыть крышкой. Иногда перед закладкой овощей и жидкости, мясо вынимают из вока, пока овощи готовятся отдельно, а потом, когда овощи приготовятся, его возвращают назад. Часто все компоненты готовятся по отдельности, а затем соединяются вместе. Так же при этом методе повара часто поджигают, фламбируют блюдо.

В технике Бао вок нагревается докрасна, затем все основные ингредиенты закладываются одновременно, всё быстро перемешивается, на мгновения перемешивание прекращается, чтобы добавить дополнительные ингредиенты, которые при этой технике нарезаются мельче. В качестве жира здесь используются, как правило топлёные жиры – утиный, гусиный, свиной или арахисовое масло.
Посуду после любого способа жарки необходимо вымыть сразу же по окончании приготовления.