Прием, хранение и первичная обработка сырья
Прием, хранение и первичная обработка сырья.
Любая кухня и, следовательно, процесс приготовления блюд начинается с первичной обработки продуктов. Но, прежде чем достать из подвала, холодильника, их тумбочки какой-либо продукт, надо его туда положить, Т.е. купить продукт и принять его на хранение. Но чтобы продукты не испортились, их надо и правильно выбрать, прежде чем купить и правильно подготовить для дальнейшего хранения.
В статье я использую основные принципы приема, подготовки к хранению продуктов, написанные известным кулинарным писателем В. Похлебкиным. Почему его статьи будут использоваться в рубрике, потому что «изобретать велосипед» в кулинарии можно только на кухне, приготавливая новое блюдо, а хранить крупу или, как правильно покупать яйца или мясо, лучше использовать опыт и совет людей бывалых.
Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества. Отдельно проверяется мясо животных: упитанность животного, возраст, размер. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, какое блюдо приготовить, и отсюда вытекает конкретная кулинарная задача - к какому виду разделки данного пищевого сырья приступить.
Например, что у нас есть прекрасное упитанное мясо, хорошая живая речная рыба, крупный, неповрежденный картофель и другие овощи в столь же отличном состоянии, свежие, зрелые, ароматные фрукты. Что приготовить на обед в этом случае?
Для опытного, любящего свое дело кулинара решение ясно с первого же взгляда на эти припасы. На первое - уха. На второе - бифштексы (если это бычье мясо и вырезка), рагу или гуляш (если это передняя часть говядины), тушеное мясо (если это баранина), свинина отбивная (если это свинина), но в любом случае - мясо куском. На третье - свежие фрукты в натуральном виде.
Гарнир, в свою очередь, - только из крупно нарезанных овощей: тушеный картофель, тонко, но длинно нарезанная морковь, обжаренная до золотисто-оранжевого отлива, отваренные золотистые репки, наструганный белоснежный сырой клубень сельдерея с зеленым пером лука (целиком) и ярко-красный, разрезанный лишь пополам помидор.
Такой обед и гармоничен, и приятен, и роскошен. Чем мотивирован выбор этих блюд? Раз рыба высокой свежести - лучше всего приготовить из нее уху: ведь такая возможность относительно редка. Делать же мясной суп из хорошего мяса - значит загубить его. А жарить хорошую рыбу на второе - недооценивать ее прекрасный вкус. На второе же - мясо целиком, как оно есть, независимо от вида животного. Когда мясо отличного качества, его легко и приятно есть в "натуральном" виде.
Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке. Они должны внешним видом и вкусом говорить сами за себя. Повар лишь помогает выявить их хорошо сохранившийся естественный вкус сдержанной, ненавязчивой обработкой, направленной на придание еде добротного вида, но не на переделку, изменение и приукрашивание их естественного вида.
