Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов. Технология приготовления блюд 

Как влияет термическая обработка на питательные вещества.

Протеины, они же белки, под воздействием высоких температур коагулируют, то есть свёртываются. Это происходит постепенно, к примеру, яичный белок сначала становится густым, теряет прозрачность, а затем превращается в плотную резинистую массу.

Нагрев может быть влажным и сухим. Примеры влажного – жарка в сковороде, варка, варка на пару, тушение, припускание, а сухого – гриль, запекание, жарка на рашпере, барбекью.
Влажный нагрев вызывает набухание микрочастиц крахмала и дальнейший нагрев приводит к его превращению в клейстер и загущению растворов. Это свойство применяется, например, при приготовлении соусов.
Сухой нагрев изменяет цвет крахмала из светлого или кремового в коричневый, а чрезмерном и продолжительном нагреве он обугливается и сгорает.

При нагревании изделий вода с поверхности испаряется, а крахмал превращается в декстрины, из – за чего на изделии образуется румяная корочка.

Влажный нагрев растворяет сахар в воде, чем выше температура, тем быстрее. При нагревании сахар превращается в сироп; при дальнейшем нагреве, сироп окрашивается и превращается в жженый сахар а в дальнейшем в уголь и золу.

Сухой нагрев ведёт к гораздо более быстрому превращению сахара в жженый,  и затем в уголь и золу.

Жиры. При нагреве жиры начинают плавиться. Затем из них испаряется вода, появляется дымка, и дальнейшее нагревание приводит к образованию дыма и горению. Особенно повержены такому лёгкому разрушению растительные жиры и сливочное масло. При этом образуется ядовитое вещество «Акролеин.» Вот почему их нельзя использовать при термической обработке ( жарка, тушение). При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные свободные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества, вот почему жарка во фритюре, особенно на растительных маслах – чрезвычайно опасный метод кулинарной обработки.

Углеводы.
Легко разрушаются уже при температуре около 65 -80 градусов. А, например мёд, теряет свою биологическую активность уже при температуре около 40 градусов.