Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд - часть 2 из 2
Первой попыткой создания научных основ кулинарии явились работы русского прогрессивного деятеля XIX в. Д. В. Каншина; им была создана в 1885 г. «Энциклопедия питания». В этой книге впервые давалось физико-химическое обоснование кулинарных процессов, излагалась история пищи в различные времена, поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров, создание исследовательских учреждений («Академии питания»). Но эта попытка, скажем так, провалилась.
В дальнейшем, при инициативе ученого-гигиениста Ф. Ф. Эрисмана и при участии Д. В. Каншина были впервые в мире столовые «нормального питания». В штате этих столовых был врач, питание в них строилось по определенным соблюдением санитарно-гигиенических правил. «Новые столовые» начали издавать первый в России и не имевший предшественников за границей научный кулинарный журнал. Сначала этот журнал назывался «Листок нормальной столовой», а потом «Наша пища».
Эта попытка рационально организовать питание не только не встретила поддержки, но вызвала нападки со стороны предпринимателей, хозяев ресторанов и трактиров.
Несмотря на огромную популярность, столовые «нормального питания» просуществовали всего четыре года и были закрыты. Такая же участь постигла и «Первую петербургскую школу поваров и кондитеров», организованную в 1888 г. «Русским обществом охранения народного здравия».
Первоначально для работы в этой школе были привлечены крупные научные силы, при ней была создана первая в мире большая библиотека. По образцу этой школы была открыта школа в Одессе, а затем и в других городах.
Преподаватели школы (Александрова, Игнатьев) создали первый русский учебник по кулинарии под названием «Практические основы изучения кулинарного искусства». Основатели школы (Каншин, проф. Эрисман, Дианин, Андреевский): предполагали превратить ее со временем в «лабораторию питания». Но хозяева ресторанов и трактиров не нуждались в образованных поварах, по их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Уже одно это обрекло школу на жалкое существование и свело ее роль к подготовке кухарок для частных домов.
Первые столовые общественного питания были созданы в 1918 г. в Петрограде.
Сейчас смешно порой читать «произведения» коммунистически идеализированные книги по кулинарии, но и в тот не простой период России, было много создано и много изучено в кулинарии. И 75 лет Советской власти наложило отпечаток и на технологии приготовления пищи и на сами продукты и их обработку.
В любом случае кулинария – это и наука, и эксперименты, и практика и наша повседневная жизнь. Поэтому, чтобы стать специалистом в кулинарии, или, кому как нравится, в поварском деле, надо знать не только азы этой науки - КУЛИНАРИЯ, но и все что ее окружает.
Сегодня столовых в России практически не найти. Каждый владелец такого заведения никогда не повесит вывеску "Столовая Владимир Евтушенко" (пример). Каждый норовит назвать свой "заповедник еды" в худшем случае "Кафе", но все стремяться назвать свою столовую бистро. Или того хуже, в помещении с 5 столиками, с полным отсутствием понятий правил приготовления пищи, называют свою забегаловку "Ресторан у кого-нибудь".
Порой создается впечатление, что не только владельцы современных питейных заведений, но и их шеф повара не знакомы с правилами подготовки продуктов и процессов их приготовления.
