ID: 28

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Сало…У одних людей при  виде или упоминании этого  продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других  начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами. Его можно либо ненавидеть,  либо  любить, только не оставаться равнодушным.
 

Приготовление:

Лардо -  продукт очень  древний.  Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана,  прежде всего, на использовании  корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору  камня, и, если обнаружится  какой-либо изъян,  они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные  мраморные  глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта  для  засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он  обеспечивает необходимые температуру и  влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в  Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Изготовление сала начинается в сентябре,  с  тщательного мытья  мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала  втирается морская соль, которая  после смывается. Дно бадьи обсыпается  свежей солью и блоки сала укладываются, обильно  сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.