Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд

Тепловая обработка продуктов

Другой способ жарения — так называемое жарение во фритюре, когда продукт целиком погружают в горячий жир. В глубокой посуде жир нагревают до появления чуть заметного дымка (160—175°) и опускают в него хорошо обсушенный или запанированный продукт.

Жарение над огнем производится на рошпоре или вертеле. На рошпоре — специальной жаровне — раскладывают слоем в 2—4 см раскаленные угли, над ними ставят решетку с параллельно расположенными толстыми стальными прутьями. Сильно нагретую решетку обтирают, смазывают жиром и кладут на нее продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в духовом шкафу.

Чаще жарят продукты на вертеле. Для этого их надевают на железный прут (иглу) — «шпажку» и медленно поворачивают около горящих дров.

Тушение — комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушатся те продукты, которые после жарения недостаточно размягчаются: низшие сорта мяса, старая птица и т. п.

Брезерование — это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.

Практикуется и третий вид комбинированной тепловой обработки, при котором продукты вначале отваривают, а затем нарезают, панируют и жарят. Так обрабатывают мякоть телячьих и свиных головок и ножек, мозги, вымя, сердце.

Время варки и жарения продуктов чрезвычайно различно и зависит от вида продукта, величины кусков и т. д. Поэтому установить совершенно точно сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта почти невозможно. Здесь приводятся ориентировочные сроки варки и жарения различных продуктов.

Определить готовность овощей и фруктов можно прокалыванием их острием узкого ножа, а мяса, крупной рыбы и птицы — поварской иглой или длинной вилкой.
Если в отваренное, тушеное или брезерованное мясо игла проходит свободно и на месте прокола не появляется капель розоватой жидкости, — значит мясо готово.

Жареное мясо надо проколоть до середины куска, продержать иглу или нож 3—4 секунды и затем быстро вынуть; при этом у готового мяса должен появиться бесцветный прозрачный сок. Готовность мясных рубленых изделий определяется по появлению бесцветного прозрачного сока при надавливании на них ножом.

У готовой рыбы игла должна совершенно свободно пройти до конца куска в наиболее толстом месте; кости должны легко отделяться; готовая мелко нарезанная рыба при надавливании должна распадаться на слои.

Есть еще много видов тепловой обработки продуктов и современные типы устройств, которрые позволяют и вкусно и быстро приготовить различные кулинарные блюда.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо