Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд

Тепловая обработка продуктов

Витамин С.
Не может синтезироваться в организме, потребность в нём должна восполняться с пищей.
Очень легко разрушается не только при любой термической обработке, но и при хранении, на свету, особенно на солнце, и под действием кислорода. Даже при замачивании в воде продуктов, содержащих витамин С значительная его часть переходит в воду, которую лучше использовать в кулинарии. Готовить продукты, содержащие этот витамин нужно ,как можно быстрее, и щадящими методами. При окислении витамина С образуется вещество, вредное для организма. Всё , что содержит витамин С должно готовится при закрытой крышке. Более того, продукты необходимо закладывать уже в кипящую воду. При варке теряется минимум треть витамина С. При жарке потери гораздо меньше. В свежезамороженных продуктах он сохраняется хорошо, но уже в процессе разморозки начинает быстро разрушаться, поэтому такие продукты надо готовить как можно быстрее, и размороженные больше не использовать.

Витамин РР (никотиновая кислота).
Имеет синоним – витамин В3.
Недостаток его приводит к пеллагре – заболеванию, проявляющемуся в виде расстройств пищеварения, психики и кожным проблемам.
При термической обработке теряется около 25 %.
Особенно богаты этим витамином дрожжи.

Ферменты.
Уже при срыве растения в нём нарушаются ферментативные процессы, а при незначительном нагреве, примерно чуть более 50% - они теряют свою активность.

Минералы.
При термической обработке разрушаются быстро. Разрывается связь между минералами и протеинами, жирами и углеводами, что приводит к образованию камней в почках, желчном пузыре. Вот почему необходимо включать в свой рацион больше свежих овощей, фруктов, живых соков, проростоков различных культур, таких как пшеница, овёс, рожь, брокколи, горох нут и других.

Тепловая обработка продуктов.

Основное назначение тепловой обработки — размягчить продукты для более легкого и полного их усвоения организмом. Кроме того, при тепловой обработке пища обезвреживается, так как под действием высокой температуры погибают находящиеся на продуктах вредные микробы; большинство продуктов улучшает свои вкусовые и ароматические свойства; применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо