Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд - часть 3 из 3, Варка продуктов

Варка продуктов

ID: 2044

Автор: Datot

Ингредиенты:

Правила варки продуктов

Приготовление:

ТУШЕНИЕ

Этот вид термической обработки – разновидность припускания, но только предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве жидкости.
Повторение – мать учения, поэтому напомню, что очень важным является контроль температуры – жидкость не должна кипеть, а лишь едва булькать. Крышка посуды должна «сидеть» очень плотно, чтобы не выпускать пар и сохранить больше питательных веществ.
Идеальная температура тушения на плите – примерно 80 -82 градусов. Максимум 82.Во время тушении в духовке – 170 градусов.
Завышенная температура вызовет быстрое испарение влаги, что приведёт к подгоранию или развариванию продукта до несъедобного состояния, изменения его вкуса и вида.

ТУШЕНИЕ В ДУХОВКЕ

При этом способе еду готовят в жидкости на закрытом противне, в посуде из жаропрочного стекла, порционной металлической (кокотницы и кокильницы), а также в посуде из натуральной керамики. В принципе этот вид готовки можно отнести к одним из самых полезных. Только посуда из керамики не должна иметь глазури, так, как в ней содержатся тяжёлые металлы, такие , как свинец и кадмий, которые могут проникать в приготовляемые продукты.

Этот способ является так же, как бы, сочетанием и тушения и запекания.
Имеет место два способа: коричневое тушение  (подрумянивание), к примеру для больших кусков мяса, целых цыплят, уток, гусей и т.д., и белое тушение – для нежных продуктов, таких ,как овощи и поджелудочные железы телёнка и ягнёнка. Перед коричневым тушением целые куски мяса можно мариновать, шпиговать. Их сначала быстро обжаривают до румяной корочки на плите, а затем « доводят до ума» в духовке, помещая поверх слоя нарезанных овощей, приправляя различными специями, и накрыв крышкой.

При белом тушении продукт ошпаривают, охлаждают, кладут на слой овощей, подливают светлый бульон и опять же тушат при закрытой крышке.

Какой бы способ тепловой обработки продуктов вы бы не выбрали, главное

Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов






Нет комментариев к рецепту


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо