Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов.

В природе мало продуктов, которые можно употреблять в пищу без предвариетльной термической обработки. Но и правильно варить и жарить тоже надо уметь. Дело в том, что при термической обработке продуктов, теряеются многие питательные и полезные вещества, присущи конкретному продукту. Может быть поэтому есть люди - "сыроеды", которые не признают ни какой вид термической обработки продуктов, а едят все сырым. Но это их выбор.

Как влияет термическая обработка на питательные вещества.

Протеины, они же белки, под воздействием высоких температур коагулируют, то есть свёртываются. Это происходит постепенно, к примеру, яичный белок сначала становится густым, теряет прозрачность, а затем превращается в плотную резинистую массу.

Нагрев может быть влажным и сухим.

Примеры влажного – жарка в сковороде, варка, варка на пару, тушение, припускание, а сухого – гриль, запекание, жарка на рашпере, барбекью.
Влажный нагрев вызывает набухание микрочастиц крахмала и дальнейший нагрев приводит к его превращению в клейстер и загущению растворов. Это свойство применяется, например, при приготовлении соусов.

Сухой нагрев изменяет цвет крахмала из светлого или кремового в коричневый, а чрезмерном и продолжительном нагреве он обугливается и сгорает. При нагревании изделий вода с поверхности испаряется, а крахмал превращается в декстрины, из – за чего на изделии образуется румяная корочка.

Влажный нагрев растворяет сахар в воде, чем выше температура, тем быстрее. При нагревании сахар превращается в сироп; при дальнейшем нагреве, сироп окрашивается и превращается в жженый сахар а в дальнейшем в уголь и золу.

Сухой нагрев ведёт к гораздо более быстрому превращению сахара в жженый,  и затем в уголь и золу.

Жиры.

При нагреве жиры начинают плавиться. Затем из них испаряется вода, появляется дымка, и дальнейшее нагревание приводит к образованию дыма и горению. Особенно повержены такому лёгкому разрушению растительные жиры и сливочное масло. При этом образуется ядовитое вещество «Акролеин.» Вот почему их нельзя использовать при термической обработке ( жарка, тушение). При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).

При перегревании, как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные свободные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества, вот почему жарка во фритюре, особенно на растительных маслах – чрезвычайно опасный метод кулинарной обработки.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо