Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд

Обработка сырья

Что же касается овощей, то первичная обработка их состоит в последовательном отмывании от грязи, чистке от кожуры и изъятии поврежденных мест. В данном случае тщательность и аккуратность особенно четко выступают как разные понятия. Прежде всего, овощи надо отмыть, а затем уже отсекать поврежденные места.

Отмывать надо в два приема. Сначала тщательно освободить от грубой, марающей грязи (земли, песка, глины) и лишь после этого аккуратно очистить (протереть) с помощью щетки (можно воспользоваться старой зубной щеткой или приобрести специально для этой цели), потом тщательно вытереть насухо и только затем приступить к снятию кожуры. После того как тщательно снят поверхностный слой кожуры, надо тщательно вычистить, вырезать все повреждения и вкрапления (глазки у картофеля, "синячки", рытвины и т. д.). Но это не все - чистить овощи надо сухими, а не мокрыми руками и аккуратно складывать очищенные овощи в посуду с холодной водой, а не сваливать на разделочную доску.
Таким образом, аккуратность особенно важна при чистке овощей щеткой с целью удаления остатков грязи, а также при чистке кожуры, когда можно занести посторонний запах с влажных рук.

      В первичной обработке рыбы тщательность будет состоять в обрезании ножницами плавников, хвоста, в отсечении пораженных мест, головы, в очистке от чешуи и панциря, от внутренностей. Аккуратность же будет разделка рыбызаключаться в том, чтобы при чистке внутренней полости не повредить выстилающую ее защитную пленку и не внести запах жабр и внутренностей в рыбное мясо, а также в том, чтобы при чистке рыбы не поранить себе руки острой костью (рана от прокола рыбной костью, ссадины при обработке рыбы болезненны и опасны, долго не заживают, не говоря уже о том, что любая травма, как бы она ни была мала, мешает кулинару работать, снижает эффективность его труда).
Так, еще задолго до приготовления блюда, даже задолго до его подготовки, разделки, холодной обработки начинается борьба за его вкус, за то, чтобы оно удалось.
Хороший кулинар никогда не забывает об этом. А плохой спохватится, да поздно, когда вкус "отчего-то" испортился, когда блюдо "почему-то" не вышло. А ведь никаких тайн здесь нет.
Все неудачи происходят оттого, что самая-самая начальная, первичная обработка пищевого сырья проведена нетщательно и неаккуратно. Именно в этом случае, когда у двух поваров, работающих с одними и теми же продуктами, по одному и тому же рецепту, получается разный результат, уместна пословица: "Из той же мучки, да не те ручки".
В принципе, основные аспекты выбора и подготовки продукта освещены в статье, но, по моему опыту, все познается в сравнении и можно с уверенностью сказать, что не ошибается только тот, кто ни чего не делает.

      Поэтому, я рекомендую в контенте этой темы использовать и рубрику советов кулинара и статьи о конкретном продукте на кулинарном сайте «Варим Парим», это поможет более точно раскрыть тему «Прием, хранение и первичная обработка сырья». Т.к. зная свойства продукта, легко определить и его кулинарное состояние и качество, а также возможности его длительного хранения, отчего зависит и качество приготавливаемых блюд.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо