Технология приготовления пищи, приготовление еды, приготовление блюд

Обработка сырья

Прием, хранение и первичная обработка сырья.


      Любая кухня и, следовательно, процесс приготовления блюд начинается с первичной обработки продуктов. Но, прежде чем достать из подвала, холодильника, их тумбочки какой-либо продукт, надо его туда положить, Т.е. купить продукт и принять его на хранение. Но чтобы продукты не испортились, их надо и правильно выбрать, прежде чем купить и правильно подготовить для дальнейшего хранения.

      В статье я использую основные принципы приема, подготовки к хранению продуктов, написанные известным кулинарным писателем В. Похлебкиным. Почему его статьи будут использоваться в рубрике, потому что «изобретать велосипед» в кулинарии можно только на кухне, приготавливая новое блюдо, а хранить крупу или, как правильно покупать яйца или мясо, лучше использовать опыт и совет людей бывалых.

      Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества. Отдельно проверяется мясо животных:  упитанность животного, возраст, размер. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, какое блюдо приготовить, и отсюда вытекает конкретная кулинарная задача - к какому виду разделки данного пищевого сырья приступить.

      Например, что у нас есть прекрасное упитанное мясо, вяленая рыба или хорошая живая речная рыба, крупный, неповрежденный картофель и другие овощи в столь же отличном состоянии, свежие, зрелые, ароматные фрукты. Что приготовить на обед в этом случае?

      Для опытного, любящего свое дело кулинара решение ясно с первого же взгляда на эти припасы. На первое - уха. На второе - бифштексы (если это бычье мясо и вырезка), рагу или гуляш (если это передняя часть говядины), тушеное мясо (если это баранина), свинина отбивная (если это свинина), но в любом случае - мясо куском. На третье - свежие фрукты в натуральном виде.

     


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо