Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус, Аммоний

Аммоний

Аммоний

ID: 1076

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония)

Приготовление:

Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония)— средняя аммониевая соль угольной кислоты. При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Его формула NH4HCO3.
Углекислый аммоний — это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.
Двууглекислый аммоний — это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.
Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания, Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Чехия).
Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.
Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.
В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована. Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли — кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.





9 комментариев к рецепту


Нет фото
#9
нина
2012-06-26 20:36:27
аммоний не может бить в место молока т.к. она является разрихлителем. Она может добавлена в место соды. И не надо пугатся
Нет фото
#8
Лана
2012-05-25 10:41:20
боже какую чушь вы несёте!
Аммоний это разрыхлитель, который применяется при производстве песочного полуфабриката, а так же его можно использовать при приготовлении кексов!
Важно! Нужно строго соблюдать пропорции!!!
Иначе ваше изделие просто так и не попадет к вам на стол из-за неприглядного вида! Заменить его можно содой пищевой в соотношении 1:4.
Комментарий модератора:
Вы ответили на предыдущий коммент?
Нет фото
#7
Михаил
2012-04-20 16:05:14
а сам аммоний на вкус пробовали..редкостная отрава.. во рту сразу начинает жечь.резкий вкус..ощущение ядохимиката... как будто разъедает.. честно первый раз услышал,хатя мать проработала на хлебокомбинате 20 лет..
Нет фото
#6
Алёна
2011-10-03 11:54:01
Печенье воздушное "Конжоле" с кокосом в Ашане продается. В нем аммоний содержится. Вообще в разной выпечке аммоний повсюду.
Так чем он вреден? Мне так и не понятно!
Нет фото
#5
София
2011-09-26 21:39:41
И я молочный корж съела! А там вместо молока аммоний...
Нет фото
#4
катя
2011-09-14 10:51:14
ужас какой. подскадите чем можно заменить амоний?сода гошоная уксусом?
Нет фото
#3
hidjratodarulislam.ru
2011-09-13 22:23:06
сейчас я в руке держу печенье "лиса алиса"710 гр,они такие здоровенные печенюжки и в составе вижу аммоний двууглекислый/но наверно буду есть,в малом наверно количестве содержится
Нет фото
#2
Анна
2011-09-10 14:25:49
я тоже впервые это слышу! сейчас ела молочный корж и увидела, что в его составе содержится аммоний! глазам своим не поверила...
Нет фото
#1
юрок
2011-07-23 19:06:42
не слышал такого
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо