ID: 1735

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

4,25 л. Куриного бульона
110 мл растительного или топленого сливочного масла
Белый мирпуа
Cаше "эпис
соль по вкусу
молотый белый перец по вкусу

Приготовление:

Белый мирпуа:
60 г нарезанного мелкими кубиками лука
60 г нарезанного мелкими кубиками порея
60 г нарезанного мелкими кубиками сельдерея
60 г нарезанного мелкими кубиками пастернака
225 г универсальной муки

саше "эпис:
2-3 веточки петрушки;
0,5 ч. л. (2 мл) тимьяна;
5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца;
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока

Приготовление куриного велюте

1. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Положите мирпуа и обжаривайте, периодически помешивая, около 15 мин, пока коренья не размякнут и не начнут выпускать сок. Можно довести их до светло-золотистого цвета, но не до коричневого.
2. Добавьте муку и хорошо перемешайте. Жарьте на слабом до среднего огне, часто помешивая, около 12 мин, пока ру чуть-чуть не потемнеет.
3. Постепенно влейте в кастрюлю бульон, интенсивно размешивая, чтобы не допустить образования комков. Доведите до бурного кипения и затем, убавив огонь, до пузырькового.
Чтобы соус не подгорал, можете использовать рассекатель пламени. При желании положите в соус саше "эпис и продолжайте варить, снимая пену по мере ее образования, от 45 мин до часа, пока не достигнете хорошего вкуса и правильной текстуры и пока «сырой» вкус муки не выварится.