ID: 1722

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Коричневый бульон, ру, мирпуа, саше д`эпис

Приготовление:

Когда-то название «коричневый соус» относили исключительно к классическим соусам эспаньолъ и демигляс. Сегодня к коричневым соусам относят также соус, получающийся при жарении или тушении («мясной сок»), или густой соус на основе телячьего бульона (jus de veau lie) и соусы на основе коричневого бульона.

Соус эспаньоль готовят обогащением коричневого бульона дополнительными пряностями и сгущением его с помощью ру. Демигляс получают соединением равных частей эспаньоля и коричневого бульона с дальнейшим вывариванием смеси наполовину. Всевозможные jus lie (сгущенные крахмалом соусы) готовят увариванием коричневых бульонов (с дополнительными вкусовыми добавками по желанию) и сгущением их с помощью крахмала. Мясной сок и увариваемый соус получаются в процессе жарения или тушения; их сгущают увариванием, с помощью крахмала или ру. При любом способе необходимо сначала приготовить коричневый соус, который хорош и сам по себе, и как основа для других специфических соусов.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3,75 Л КОРИЧНЕВОГО СОУСА:

4,25 л коричневого бульона (читай "коричневый телячий бульон")
1,8 кг костей и обрезков
450 г крупно нарезанного, хорошо прожаренного мирпуа
растительное масло
85—115 г томатной пасты или томата-пюре
340 г ру (читай рецепт РУ) либо 30 г аррорута или другого крахмала